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Jusquau XIXe sicle, on appelait gaillardement cul le fond dartichaut qui passait pour tre un puissant aphrodisiaque. En 1822, le cuisinier Carme eut une bouffe de pudibonderie. Il transforma ce cul en fond. Le rsultat resta le mme.

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Belgique. Brabant Wallon. La tarte à la maquée de Wavre


La tarte de Wavre, c’est une tarte à la maquée, délicieux fromage blanc de la région et au côrin, compote de pruneaux.
Dans «Cuisine et Folklore», Gaston Clément en révèle les secrets.
«Dans cette tarte, il entre pas mal d’ingrédients : du sucre, de la crème, du bon lait, des oeufs, du beurre, de la farine, des amandes, des macarons, du rhum et du fromage. Quel fromage, mais le bon fromage blanc, la bonne maquée, qu’il faut mettre sous presse durant une nuit au moins pour l’avoir bien sec ; pour cela vous le mettez dans un linge fin et vous placez par-dessus un poids assez lourd. Et laissant le fromage sécher durant toute la nuit, vous préparerez en prévision du travail du lendemain tout ce qu’il faut pour réussir la tarte. Par exemple éplucher les amandes, réduire les macarons en miettes, hacher les amandes et acheter tous les ingrédients nécessaires de façon à les avoir sous la main au moment voulu. N’oubliez pas un bon verre de rhum. J’allais oublier une chose qui fait de la tarte au fromage de Wavre une spécialité bien du terroir : il s’agit de pruneaux passés. C’est-à-dire de la compote de pruneaux bien égouttés et passés au tamis pour obtenir une purée. Comme pâte, la pâte levée comme pour une autre tarte, une pâte fine bien entendu et bien lisse.
Aplatissez à un demi-centimètre d’épaisseur et garnissez-en le ou les moules à tartes, ayez soin de bien laisser lever la pâte avant de garnir les moules et après aussi.
Et voici la composition du fromage et des autres ingrédients : un demi-kilo de fromage mis sous presse, 4 jaunes d’œufs, 250 gr de sucre, un quart de litre de crème ou de bon lait, 25 gr de farine, 100 gr de beurre ramolli, 75 gr d’amandes hachées, 75 gr de macarons écrasés, un verre à liqueur de bon rhum, et lorsque tout est bien mélangé, 2 blancs d’œufs en neige. Lorsque vous aurez garni les moules de pâte vous mettrez par-dessus une couche de pruneaux passés au tamis et vous garnirez alors avec le fromage travaillé. Egalisez bien le dessus et faites cuire au four bien chaud.»
Vous n’avez pas envie d’aller l’acheter toute faite ?


Recettes europ? - 24/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs

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