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Le jardin extraordinaire de Sang Hoon Degeimbre




Sang Hoon Degeimbre


C’est à une véritable découverte d’herbes inconnues ou méconnues, de plantes aromatiques et de fleurs comestibles que la presse a été conviée par Sang Hoon Degeimbre, chef propriétaire de «L’Air du temps Â» et chantre de la cuisine moléculaire à Noville-sur-Mehaigne et Benoît Blairvacq, du jardin «Zèbre Vert», à  Couthuin, en terre liégeoise. 


Benoît Blairvacq et Sang Hoon Degeimbre

Herbe à bison, hot lips (variété de sauge), arroche rouge, oseille d’Espagne, agastache, plante poivre évoquant le wasabi, bourrache, oignon perpétuel pouvant être coupé et farci, mini-carottes jaunes, oranges, pourpres, pousses de petits pois, oliviers atteignant six mètres de haut en automne, hémérocalles, ne sont que quelques-unes de curiosités que l’on trouve dans le jardin enchanté d’un hectare que Benoît Blairvacq a créé en 2002 à la demande du grand cuisinier qui, depuis deux ans, le finance entièrement. 

    
Arroche rouge                            Plante poivre                                 Hot lips
                      
       
Herbe à bison                                Bourrache                                      Olives d'automne

Les miracles de la nature

 

« Chaque végétal est un miracle. Il possède des caractéristiques particulières, un parfum et une couleur qui lui sont propres», dit Sang Hoon Degeimbre. «Nous sommes fascinés par l’évolution de chacun, de son origine à sa maturité, car il faut toujours passer par des phases de compréhension pour apprécier ce que la nature nous offre. Les pousses, les racines, les fleurs, les feuilles donnent autant de possibilités de réaliser des tableaux. Elles éveillent l’imagination et la création. Ce que j’appelle «les genèses» me permet d’offrir dans l’assiette, à travers des saveurs vraies, nouvelles et variées, les mille et une facettes de la vie des légumes, des herbes, des fleurs ou des fruits sous des formes diverses».

Pas égoïstes pour un sou, Sang Hoon Degeimbre et Benoît Blairvacq ouvrent leur jardin aux chefs et aux particuliers inspirés par la pureté de la nature. La Bouteille à la Mer et Li Cwerneu à Huy, Le Coq aux Champs à Soheit Tinlot, Le Cor de Chasse à Barvaux, Couvert Couvert à Heverlee figurent parmi les clients du jardin extraordinaire de Couthuin. 

Des plantes rares

 
Cette passion verte se traduit par 300 ou 400 variétés cultivées «Je n’en connais pas le nombre exact», explique Benoit Blairvacq. Certaines sont vraiment rares et de provenance lointaine, comme l’Asie, l’Amérique Latine, l’Himalaya. Beaucoup sont originaires d’Italie. Je viens de mettre en place 800 pieds de tomates dans 35 variétés, dont ma préférée, la Green Zebra (Zèbre Vert) Ã  la chair zébrée de vert foncé, qui a donné son nom au jardin.»

Green Zebra

Dans les cuisines du Zèbre Vert, Sang Hoon Degeimbre nous a préparé un succulent risotto au jus vert à base d’ail des ours, avec une mousseline d’oursins, des mini-légumes, de la poudre de beurre noisette et des asperges vertes du pays. 

    
Le risotto                                            Le daïkon                                        


Un chips à l'encre de seiche

Il a servi aussi un rouleau de daïkon, gel de citron vert, gel de réglisse, gel d’encre de seiche, terreau d’olives noires, ainsi que des chips de riz à l’encre de seiche.

«Cuisiner, c'est faire de la physique et de la chimie», affirme Sang Hoon Degeimbre.
Si on nous avait appris ainsi les sciences à l’école, on serait tous des prix Nobel.
 
Danielle Dechamps

©Photos Le Guide des Connaisseurs

 
Le Zèbre Vert, rue Simon 13, 4218 Couthuin. 0475/ 24.88.25. Visite uniquement sur RDV. 
L’Air du Temps, Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tél: 081/81 30 48. Fermé lundi, dimanche et samedi midi.

 
 


 

 



Art de Vivre - 01/07/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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