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Le Prix Le Taittinger Finale Benelux consacre Le Sanglier des Ardennes à Durbuy



Alain Grandvaux

«C’est l’aboutissement d’une carrière et d’un travail constant», nous a dit Alain Grandvaux, qui vient de remporter pour la Belgique le 44e Prix Culinaire Le Taittinger lors de la Finale Benelux 2010, à l’Ecole Spermalie de Bruges. C’est la deuxième fois que ce chef, qui travaille au Sanglier des Ardennes à Durbuy, reçoit ce trophée prestigieux. A la clé, une coupe, un mathusalem de Taittinger, un diplôme et un chèque de 2400€. Mais surtout, le privilège d’aller à Paris le 30 novembre défendre les couleurs de notre pays lors de la finale internationale, en compagnie du chef hollandais Jonathan Zandbergen du Restaurant Polman’s Huis à Utrecht, qui a remporté le Prix pour la Hollande.
Le jury était présidé par Pierre Fonteyne et Jean-Jacques Menanteau et la proclamation s’est  déroulée au restaurant Den Gouden Harynck à  Bruges, en présence de Vitalie Taittinger, fille de Pierre-Emmanuel et Claire Taittinger et directrice artistique de la maison.
 
Variations sur le lapin
 
Six finalistes se sont affrontés sur une recette personnelle dont le thème était, cette année, deux barons de lapin farcis (les cuisses et le râble non séparés), une garniture obligatoire à base de champignons, deux garnitures libres et un jus ou une sauce servi(e) en saucière.
«J’ai réalisé une farce avec les abats, des épinards et de la roquette, nous a expliqué Alain Grandvaux. Pour la garniture obligatoire, j’ai préparé une duxelles de cèpes que j’ai intégrée dans un flan à base de persil. Ma première garniture libre était une dariole de navets confits au genièvre, avec le foie du lapin, des échalotes, du vinaigre, de la crème et des œufs. La deuxième était réalisée dans un emporte-pièce triangulaire chemisé par une lamelle de carotte rouge. A l’intérieur, une purée de cerfeuil tubéreux et dessus, une rillette de lapin constituée des cuisses braisées.»
Ce n’est pas tout: les finalistes avaient aussi à préparer, pour répondre au thème Benelux, une entrée chaude à base de grande plie, avec trois garnitures libres contenant respectivement des moules Golden, des crevettes grises non épluchées de la Mer du Nord d’origine belge et des tourteaux. Alain Grandvaux a tourné un petit artichaut violet et l’a farci de la chair du crabe cuit. 
 
Le Prix Le Taittinger
 
Pierre Taittinger, fondateur de la marque de champagne du même nom et ancien député du 1er arrondissement où se trouvaient les Halles de Paris, occupait, à l’Académie des Gastronomes, le 22e fauteuil, celui de Grimod de la Reynière, auteur de L’Almanach des Gourmands, au début du XIXe siècle. En 1966, pour saluer sa mémoire et perpétuer sa vision de la grande cuisine française, est née l’idée d’un concours international gastronomique, organisé et jugé par des professionnels. L’homme en blanc, le chef caché à l’ombre de ses fourneaux, serait enfin mis en lumière pendant que serait honoré un certain type de cuisine, conciliant les règles classiques et la créativité. La première édition du Prix Culinaire International Pierre Taittinger a vu le jour en 1967. Sa réputation de probité et d’extrême difficulté n’a cessé de s’étendre depuis, jusqu’à parfois même se voir dénommer «l’Everest de la Gastronomie».
Après avoir repris le flambeau de la Maison de Champagne, Pierre-Emmanuel Taittinger, qui partage avec son grand-père une même passion de la gastronomie, perpétue à son tour son souvenir.
Désormais, le Prix s’appelle «Le Taittinger», pour rendre un double hommage: hommage à une tradition familiale qui perdure et se transmet, et hommage aux chefs qui, depuis longtemps, entre eux, l’ont ainsi baptisé.
 


L'actualit? gou - 24/09/2010 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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