Philippe Perebooms

Voilà un cuisinier comme on les aime : franc, net, exigeant. Depuis la création de «La Manufacture», il y a vingt ans, Philippe Perebooms a marqué de son imagination et de sa créativité la carte de ce restaurant étonnant  Ã©rigé à l’emplacement d’une ancienne imprimerie, puis des ateliers et bureaux de la Maroquinerie Delvaux, avant de se transformer en un magnifique espace sur deux plateaux au décor d’avant-garde en cuir, bois, pierre bleu cobalt, granit rouge, sous la houlette d’Olivier Schwennicke. 


La Manufacture

Ce que j’ai dégusté à La Manufacture était parfaitement bon. J’ai choisi dans le Menu Clin d’œil (3 services avec choix à 35€) un des plats vedettes, le duo de croquettes de crevettes et de moules, moelleuses, goûteuses, riches, servi sur une petite salade fraîche, le porc «Royal Duke of Berkshire», sauce Passion servie à part, avec une brochette de légumes marinés, suivi d’une copieuse et délicate crème brûlée dont on dit qu’elle est la meilleure de Bruxelles, ce qui est sans doute vrai.

Il faut rendre hommage au chef  qui sait choisir ses produits. La saveur et la texture de ce fameux Duke of Berkshire, élevé à base de nourriture végétale, sont incomparables, son gras est fondant et sapide. On aimerait retrouver sur davantage de cartes de restaurants ce produit qui, selon un expert, est considéré comme le bÅ“uf de Kobé de la viande de porc.

   
Le Duke of Berkshire                             Le gaspacho andalou

D’autres trouvailles françaises classiques ou originales, souvent pointées d’une touche extrême-orientale composent une carte bien élaborée où figurent un gaspacho andalou à l’huile de crustacés, dés d’avocat et petites queues d’écrevisses (12,50€), un gâteau de saumon frais et fumé, mousse de fromage frais, brioche aux algues nori et graines de sésame (13,50€), un wok de Sot-l’y-laisse aux girolles, orecchiette et craquant de foie gras (19,50€), une côte de veau de nos Flandres, Belle de Fontenay et ail confit, sauce cannelle, gingembre et jus de citron (26,50€),…

Il faut absolument goûter les glaces à la violette, aux cuberdons et au carambar caramel faites dans la maison. On a le sentiment de croquer dans les bonbons de l’enfance.

Le service en salle assuré une équipe souriante et amicale menée par Rebecca Langrand ajoute aux plaisirs de la table.

On peut dire que, côté métier, Philippe Perebooms a de la bouteille : avant de prendre les commandes des cuisines de la Manufacture, il a travaillé avec Attilio Basso, aux grands jours de L’Ecailler du Palais Royal et avec l’excellent Claude Noaillon à l’Oasis et à la Cravache d’Or. A propos de bouteilles, justement, à l’occasion des vingt ans, Olivier Schwennicke et son chef ont décidé d’offrir aux clients du 1^er au 31 octobre une forme de dégustation Å“nologique. Le sommelier Bruno Tangre fera apprécier gracieusement en apéritif un vin parmi une sélection de blancs et de rouges figurant parmi ses coups de cÅ“ur. Les clients pourront alors prolonger leur plaisir à table avec la bouteille du vin correspondant à leur choix. Tout cela mérite le déplacement. 

(Restaurant La Manufacture, Rue Notre-Dame du Sommeil 12-20, 1000 Bruxelles, Tél: 02/ 502 25 25 -  Fax : 02/ 502 27 15. info@manufacture.be - www.lamanufacture.be. Fermé samedi midi et dimanche.)