Chapeau ! Vous êtes des champions. Vous avez été très nombreux à participer au Puzzle gourmand organisé par et dans le magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs. Merci.

C’est vrai qu’il n’était pas simple, ce jeu, et trouver la réponse à certaines questions tenait de la  gymnastique intellectuelle. Mais où aurait été le plaisir?

Je ne vais pas vous faire attendre plus longtemps. Je comptais mettre les réponses au Puzzle gourmand uniquement dans le magazine Le Guide des Connaisseurs qui paraîtra le 30 novembre. Mais beaucoup de participants  téléphonent ou envoient des mails pour connaître les résultats. C’est légitime, vu le temps qu’ils ont sans doute consacré à venir à bout de ce questionnaire (ils ont séché particulièrement sur la 11 et la 13). Je donne donc  les clés du concours également sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be .

Pas encore de noms de lauréats cependant. D’abord parce que le travail de dépouillement des enveloppes aurait fait reculer Hercule en personne, ensuite parce que le huissier doit encore mettre des petits parasols en papier dans une bouteille de vin grec Alpha Xinomavo de 75 cl -vide- pour en évaluer le nombre et répondre ainsi à la question secondaire.

Le nom des treize premiers gagnants sera donné dans Le Guide des Connaisseurs de novembre. Les suivants seront prévenus personnellement.

Danielle Dechamps

 

 

Question : Jadis, la cueillette de cette plante exigeait tout un rituel: celui qui la cueillait devait purifier sa main droite en l’aspergeant au moyen d’une branche de chêne, de l’eau de trois sources différentes. Il devait être revêtu de vêtements neufs, ne pas porter de métal et se tenir à l’écart des femmes impures. Quelle est cette plante ?

Réponse : le basilic. Il ne faut employer que fraîche cette herbe aromatique sublime, jadis considérée comme une plante sacrée. Le basilic meurt à la cuisson. Il faut donc l’utiliser cru, ciselé, haché (et non pas mixé) ou écrasé au mortier. Il en existe plusieurs variétés : à grandes feuilles, à petites feuilles, pourpre, thaï et sacré, une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande.

 

Question : Le mot peut être masculin ou féminin, quand il désigne une plante aux feuilles très découpées, mais en l’occurrence, il est masculin. Dans certains pays, comme en Europe de l’Est, on lui a donné le nom d’un célèbre petit Corse qui en raffolait, avec ou sans trait d’union.

Réponse : le mille-feuille, une pâtisserie qui doit son nom au nombre élevé de ses feuillets de pâte. Le mot est masculin pour le gâteau (un mille(-)feuille), féminin pour la plante. L'achillée millefeuille doit son nom à ses feuilles très découpées. Le fameux petit Corse, c’est Napoléon.

 

Question : Rabelais avait un mot très particulier pour désigner «ces riottes qui par certains temps sourdent entre les amants». S’il avait su que ce terme relatif à un fruit, interviendrait dans le titre d’un ballet-conte de fées chorégraphié sur l’un des chefs-d’œuvre d’un compositeur russe romantique… 

Réponse : riottes = petites noises = noisettes. Indice : le ballet conte de fées, c’est Casse-noisettes, dont la musique était signée Tchaïkovski. Ce grand compositeur est mort onze mois après la première représentation de ce ballet à Saint-Pétersbourg.

 

Question : Le goût de ce fruit évoque le cédrat, le pamplemousse et la mandarine. Il est très riche en vit. C. D’une  grande finesse, il peut être utilisé, sous différentes formes, pour agrémenter du poisson, des soupes, des gâteaux, des confitures, des marmelades… Le corps d’une sorte de  hautbois traditionnel coréen est fabriqué dans son bois. De quoi s’agit-il ?

Réponse : le yuzu. Il s’agit d’un agrume originaire de l’est de l’Asie ressemblant à un petit pamplemousse. Son goût s’apparente à celui du pamplemousse avec des notes de mandarine. Depuis une dizaine d’années, le yuzu a débordé de ses frontières et est utilisé en Amérique et en Europe. On vend en Belgique du yuzu en poudre qui est absolument exquis. Le corps du taepyeongso,  une sorte de hautbois traditionnel coréen, est fabriqué en bois de yuzu.

 

Question : «Les meilleures feuilles doivent être ridées comme les bottes de cuir des cavaliers tartares, craquelées comme la peau d'un buffle, elles doivent briller comme un lac agité par le souffle d'un zéphyr. Elles doivent dégager un parfum semblable à celui de la brume qui s'élève au-dessus d'un ravin solitaire dans la montagne (…)», a dit un célèbre penseur-écrivain chinois du  VIII^e siècle, dont la première partie du nom fait penser à un biscuit. De quoi parlait-il ?

Réponse : le thé. Indice : l’écrivain chinois dont la première partie du nom fait penser à un biscuit s’appelle Lu Yu (P’tit Lu…). Au VIII^e siècle, Lu-Yu a écrit la première étude d'ensemble sur le thé connue sous le nom de Cha Ching ou Classique du thé qui l’a imposé comme le premier des grands Maîtres du Thé.

 

Question : On a longtemps cru que cette herbe aromatique empêchait le lait de tourner. Les  Grecs et les Romains la considéraient comme un symbole du bonheur et en mettaient une couronne sur la tête des amoureux. Les Grecs la plantaient dans les cimetières pour assurer la paix éternelle aux trépassés. Elle est beaucoup plus douce que son cousin sauvage avec lequel on la confond souvent.

Son  nom ?

Réponse : la marjolaine. Dans  l'Antiquité déjà, ses emplois culinaires égalaient ses utilisations thérapeutiques. On retrouve d'ailleurs son nom dans les recettes d'Apicius. Son cousin, c’est l’origan.  Les qualités digestives de la marjolaine sont plus évidentes que celles de l’origan. Ce dernier, plus souvent utilisé séché est idéal sur les pizzas. La marjolaine, plus subtile, est plutôt employée fraîche dans les sauces accompagnant les pâtes, les plats de volaille et les huiles aromatisées. L’origan peut mijoter longtemps dans une sauce ou un ragoût. La marjolaine doit être ajoutée dans le plat le plus tard possible.

 

Question : Dans la première moitié du XVIIIe siècle, un abbé au patronyme aimable mit au point une solution à base de plantes  médicinales destinée à soigner les troubles de circulation. Cette création, sous diverses formes,  vit encore de belles heures aujourd’hui.  Doit-elle son immortalité à son nom ? Quel nom ?

Réponse : Le patronyme aimable, c’est Soury (l’abbé Soury) et la solution à base de 11 plantes inventée en 1745 (avec la collaboration de l’abbé Delarue)  s’est d’abord appelée « Tisane des deux Abbés Â», avant d’être commercialisée plus tard sous le nom de Jouvence de l’Abbé Soury. Elle a encore beaucoup de succès aujourd’hui et on en vend en France quelque 500 000 boîtes par an.

 

Question : Il était l’animal préféré du prophète qui, par son intermédiaire, disait recevoir les communications célestes d’un ange. Il ne l’aurait jamais dégusté! Et quoi encore ? Vous avez un petit pois dans la tête, non ? Il n’était pas le seul à l’honorer. Un roi de Castille lui a consacré des siècles plus tard un Ordre qui réunissait les maris fidèles et qui ne dura qu’un an… Manque d’effectifs ?

Réponse : le pigeon. Le prophète était Mahomet, qui  ne mangeait jamais cet animal. Il en dressa même un à venir lui becqueter l’oreille et y picorer des graines de millet. C’est par cet intermédiaire qu’il disait recevoir les communications célestes de l’ange Gabriel. Le petit pois dans la tête était un indice car une recette célèbre est le pigeon farci Clamart servi avec des petits pois. Jean  I^er, roi de Castille, avait fondé l’Ordre du Pigeon en 1379 en hommage à cet oiseau qui est un modèle de vertu conjugale. Cet ordre ne dura qu’un an et, selon Maguelonne Toussaint-Samat,  ce n’était pas par manque de pigeons à rôtir, mais faute de maris assez fidèles pour y prétendre. Cela dit, la question posée dans le Puzzle n’affirme pas que la durée éphémère de l’Ordre était due cette cause. « Manque d’effectifs Â» était suivi d’un point d’interrogation. Les membres de cet ordre s'engageaient également à défendre la religion chrétienne contre les attaques des Maures. Ce n’est pas non plus ce but louable qui réussit à les maintenir.

 

Question : A Rome, dans l’Antiquité, il y avait déjà des crus de vin réputés mais également des crus de poissons. Ainsi, un certain poisson devait être de Byzance et être pêché entre le lever des Pléiades et le coucher d’Arcturus. Quel est ce poisson ?

Réponse : le thon. «La pêche des thons se fait depuis le lever des Pléiades (XVIII, 59) jusqu'au coucher d'Arcturus (XVIII, 74); le reste de l'hiver, ils se tiennent cachés dans le fond des abîmes, à moins qu'un temps doux ou la pleine lune ne les en fasse sortir. Â» (Pline l’ancien, Histoire Naturelle). Le thon était le poisson le plus consommé da ns l’Antiquité romaine. Une fois découpés, les morceaux les plus estimés étaient l’abdomen et le cou (le morceau de chair juste derrière la tête, que les Espagnols appellent morillo). On conservait le reste en salaisons. Les entrailles du thon fournissaient un excellent garum.

 

Question : A la pêche au gros, on ne risque pas d’en capturer, même avec l’instrument ad hoc. On ne rend pas assez hommage à ses résilles,  c’est un morceau de roi, et même de boucher. Avec elle,  côté saveur, on en a pour son argent, ce n’est pas de la monnaie de singe.

Réponse : l’araignée. C'est un des morceaux du boucher (l’onglet en est un autre), un muscle sillonné de fibres en éventail qui font penser à une toile d’araignée. Plus joliment dit, à des résilles, un réseau de  mailles. C’est une pièce de viande de bÅ“uf rare et excellente. Dans cette question, plusieurs indices : on appelle aussi araignée les filets de  pêche très fins, par analogie avec la toile d'araignée. Quant à la monnaie de singe, elle fait allusion au singe-araignée, le plus représentatif des singes du Nouveau-Monde  connu aussi sous le nom d’atèle (les amateurs de mots  croisés apprécieront).

 

Question : La tragédienne Rachel mit un jour aux enchères  sa bague magnifique au cours d’un de ses dîners. Ses invités en offrirent 1000 francs, 2000, 6000… Musset ne disait rien.  «Et vous ?» demanda Rachel. «Je n’ai que mon cÅ“ur», dit le poète. «Alors elle est à vous». Et elle jeta l’anneau dans un verre de… De quoi ? 

Réponse : les versions diffèrent, mais il fallait répondre champagne. Certaines sources parlent d’une assiette et d’autres ne précisent pas où Rachel a jeté son anneau (La bague est à vous, dit Rachel en la lui jetant gracieusement. Sans préciser où. Extrait de «Etude et récits sur Alfred de Musset Â», 1891, Plon, Nourrit (Paris) par Alix de Choiseul-Gouffier, Vicomtesse de Janzé, avec deux dessins originaux d'Alfred de Musset).

Nous nous sommes référés à  Grandgousier n° 3 d'avril 1938 où l'anecdote est décrite par Marie-Louise Laval dans un article intitulé "Marie Duplessis, Rachel et... le vin". Le voici. 

L’Histoire est ainsi faite et plus personne n’est là pour trancher, mais il nous paraît tout de même plus vraisemblable et élégant qu’elle ait jeté la bague dans une boisson noble plutôt que dans une simple assiette peut-être encombrée de sauce.

 

Question : D’accord, il est moins bon que sa femelle, mais il est plus beau. Pour lui, c’est ce qui compte, car c’est un séducteur qui accumule les conquêtes. Ce polygame invétéré peut s’octroyer jusqu’à sept compagnes à la fois. Il y a de quoi lui voler dans le chou.  Allez, Casanova à plumes, à la casserole !

Réponse: le faisan. Il est moins bon que la poule faisane mais il est plus beau. La légèreté des mâles ! C’est un obsédé sexuel à ne pas confondre avec le canard, qui n’est pas toujours un Don Juan, sauf quand il est de Barbarie (le canard commun, comme le Pékin, lui, est monogame). Un indice pouvait vous mettre sur la voie : «Il y a de quoi lui voler dans le chou». La recette du faisan au chou est un grand classique de la cuisine, plus que celle du canard au chou.

 

Question : «L’empereur d’Allemagne Guillaume II, en villégiature au Château du Haut-Koenigsbourg, aimait à se faire servir ce produit renommé qui a, depuis le XVI^e siècle, donné matière à de nombreuses comptines ou à de nombreux dictons. Comme celui-ci «(… ?) vaut bien un hareng : le tout, c’est de pas aller le crier aux oreilles des gendarmes Â».  Qu’est-ce que ce (… ?) Â» 

Réponse : la truite. Maguelonne Toussaint-Samat, dans sa remarquable «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (Bordas Cultures, 1987), qui est un modèle de culture et une passionnante encyclopédie, raconte : «La truite d’Alsace et de Lorraine est encore considérée comme un produit noble et privilégié et le plus grand soin est apporté à son élevage. (…) L’empereur d’Allemagne Guillaume II, en villégiature au Château du Haut-Koenigsbourg, aimait à se faire servir ces truites renommées qui ont, depuis le XVI^e siècle, donné matière à de nombreuses comptines ou à de nombreux dictons, tels que celui-ci : «Une truite vaut bien un hareng : le tout, c’est de pas aller le crier aux oreilles des gendarmes.»

 

Case 14.

Question : Elles étaient le régal de Louis XIII. On dit que la grande distraction de ce roi de France était d’en faire des chapelets pour les mettre à sécher dans sa chambre, rien que pour en respirer le parfum. C’est  sa femme qui devait être contente. Déjà qu’il se faisait rare dans son lit…
Réponse : les morilles. Louis XIII en raffolait. Le roi était un gourmet. A sa femme Anne d’Autriche, il préférait les plaisirs de la cuisine. Il lardait merveilleusement les longes de veau, adorait fait son marché lui-même, ne se rendait dans les auberges que s’il pouvait cuisiner, plumer des poulets et faire flamber du lard sur des carbonades de mouton. Il servait souvent ses invités lui-même et mangeait après tout le monde. Il  réussissait parfaitement les gâteaux au beurre, les omelettes, les beignets et les confitures. C’est à la cuisine, alors qu’il préparait ses propres confitures, qu’il apprit l’exécution de Cinq-Mars. Son oraison funèbre fut courte et de circonstance : «Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.» 

 

Question : Au XVII^e siècle, dans une célèbre ville bourguignonne, on utilisait une méthode singulière pour enlever toute amertume Ã  ce produit qui peut être noir, blanc ou brun: on y plongeait des charbons ardents. De quel produit s’agit-il ?

Réponse : la moutarde. Ce procédé, mis au point à Dijon, enlevait toute l’amertume du sénevé (la plante dont les grains fournissent la moutarde), mais permettait également une plus longue conservation de la moutarde. Le Jardinier François donne cette recette en 1651 en parlant de la moutarde liquide : «C’est une raisinée particulière, dans laquelle  on jette du sénevé broyé avec un peu d’eau. Quand le tout est bien mélangé, on y éteint des charbons ardents pour enlever au sénevé toute amertume. Â»  Quand il avait des moutardes à envoyer très loin, Maille enfonçait dans le pot un charbon enflammé pour qu’elles se conservent longtemps.

 

Réponse : Le tortillon. C’est une viennoiserie constituée d’une pâte levée  feuilletée puis torsadée. On la garnit généralement de sirop de sucre, mais il peut y avoir des variantes de chocolat, de confiture, de crème, etc. Son nom vient de sa forme, qui rappelle celle du coussinet de tissu tortillé que mettaient les femmes sur la tête pour porter une charge. Jadis, les laitières y posaient les pots au lait qu’elles livraient à Paris.

 

Danielle Dechamps