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Dans le cochon Iberico, tout est bon


La réputation de l’Iberico Bellota n’est plus à faire et on déguste avec joie ce jambon sublime issu de porcs noirs pata negra nourris aux glands.

Mais il n’y a pas que lui. Et le reste du cochon, alors? On en parle beaucoup moins et pourtant, certains morceaux réservent de réelles satisfactions  gustatives.

Le tissu musculaire des cochons Iberico a la particularité de favoriser l’infiltration du gras, ce qui leur donne une chair persillée, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Il existe plusieurs variétés d’Iberico: le Bellota, produit à partir de porcs élevés en liberté et nourris à 100% de glands, le Cebo, nourri de légumes et de céréales et le Recebo, à l’alimentation mixte (glands et céréales). Cette dernière catégorie devrait disparaître car elle est dite «incontrôlable».  

La boucherie bruxelloise Van Engelandt a récemment organisé une dégustation comparative de porc frais Iberico au restaurant d’Artagnan, 9,  Krakenstraat à Louvain, en présence de son fournisseur Iberdeli, représenté par Paul González. 
Au menu : différentes pièces d’Iberico Bellota et Cebo : secreto (muscle composé d’une quantité de graisse intramusculaire importante, situé derrière l’épaule et sous le lard), presa (pièce de l’échine très typique), pluma (la nuque). 


   
Photo de gauche: Ã  gauche, le secreto de Bellota, à droite de Cebo

Photo centrale: les presa de Bellota et de Cebo

Photo de droite: le pluma

Le goût du secreto de Bellota, simplement saisi à la poêle, sans sel ni poivre, est plus prononcé que celui du Cebo. En revanche, le presa du Cebo, bien marbré, est plus goûteux. Quant au pluma, le morceau le moins cher et le plus persillé, il est fondant et délicieux. C’est le choix du chef-propriétaire du restaurant d’Artagnan, Ernest Kalse. 
La viande fraîche de Bellota a une période de vente limitée, de la mi-janvier à la fin mars. Objectivement, la Cebo, moins chère, disponible toute l’année, mérite autant le déplacement.

Danielle Dechamps


Van Engelandt,
 Rue Ropsy Chaudron 83 - 1070 Bruxelles. Tél : 02/ 521 63 06. www.vanengelandt.com
www.restaurantdartagnan.be



Le guide des bo - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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