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La Table de Georges

à Glabais:

Mezzé

ou cochon de lait?


On peut dire qu’il est né dans une casserole, Georges Grintzias : ses parents ont tenu plusieurs établissements, de Liège à Bruxelles, ce qui a donné à leur rejeton le goût de la table. C’est pourquoi, après avoir goûté à différentes disciplines et ouvert, notamment, «Le Renard» à Bruxelles, Georges a installé, depuis près de sept ans, le restaurant «La Table de Georges» à Glabais, pas loin de la Ferme du Caillou, dernier quartier général de Napoléon. Lire


Le clin d’oeil
Louis XVII raffolait des pêches. Il alla jusqu’à créer la fonction de «dégustateur de pêches» et la confia à M. Petit-Radel, «un homme consciencieux qui n’achète jamais une pêche sans en goûter quatre».

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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
La dinde et ses secrets






Je ne sais pas pourquoi on mange traditionnellement la dinde au réveillon d’autant qu’elle est toujours sèche et il faut bien le dire, moins fine que celle d’un bon poulet... (M. W. Liège).
 
La dinde est originaire d’Amérique du Nord et a été introduite en Europe par les Espagnols. Ils l’avaient baptisée “poule d’Inde” car ils croyaient, en débarquant dans le Nouveau-Monde, qu’ils étaient en Inde. Elle a été introduite en France par les Jésuites qui en firent un élevage intensif. Elle a remplacé progressivement l’oie traditionnelle. On trouve dans les magasins du dindonneau, de la dinde et du dindon.
Si la dinde que vous mangez est sèche, c’est qu’elle a été mal préparée.
Une dinde est bonne si elle ne dépasse pas quatre kilos.
Il faut la cuire d’abord dans un bouillon. Dans une grande marmite, recouvrez-la d’eau froide, avec quelques carottes, deux ou trois poireaux, un coeur de céleri, quelques clous de girofle, sel et poivre.
Faites cuire ce bouillon, qui, dégraissé, pourra être servi plus tard, à petits frémissements pendant trente-cinq minutes. Egouttez alors la dinde, et mettez-la au four enduite de beurre à température élevée (th. 9 ou 10) pour qu’elle rôtisse au moins pendant une heure trente. Elle doit être bien dorée. Arrosez-la souvent.
Vous pouvez la farcir, à Noël, avec des marrons préalablement cuits ou, ce qui est très bon, avec le foie coupé en petits dés mélangé avec de la mie de pain et du thym. Evitez les farces à base de chair à saucisse, qui n’apportent rien. 
Même principe pour le dindonneau.
 
 


©Jacques Kother

Réponse à tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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