par Danielle Dechamps


Sang Hoon Degeimbre au Cube

C’était spectaculaire. Au restaurant éphémère The Cube by Electrolux, installé sur le toit du Cinquantenaire à Bruxelles, Sang Hoon Degeimbre, chef de L’Air du Temps à Noville, qui y a officié trois mois en alternance avec Bart de Pooter (De Pastorale à Reet) a donné une dimension saisissante à la cuisine.

Parti du moléculaire, ce cuisinier hyper doué s’en est dégagé très vite pour mettre au point sa propre vision sensorielle et sensualiste, savamment étudiée. Une cuisine d’intelligence et de réflexion, proche de la terre et saupoudrée de poésie et de magie. Une explosion de saveurs.

Au Cube, il s’est promené entre les convives en commentant ses plats et en éveillant des émotions inattendues. Ce parcours ludique tout à fait inhabituel a permis d’apprécier doublement  ses créations. 

     
Les pommes de terre des sous-bois     Pulmonaires et jus de curcuma

Dans la déclinaison et la dégustation de sa cuisine, il fait appel aux cinq sens, comme lorsqu’il demande aux convives de fermer les yeux pour imaginer une promenade dans des sous-bois. Il les met en condition, soulève la cloche d’un plat où ont cuit à la vapeur des pommes de terre posées sur des herbes et de la mousse. Une forte odeur d’humus se dégage. C’est extraordinaire: on s’y croirait. On rouvre les yeux pour déguster les pommes de terre avec des herbes sauvages, ail des ours, achillée millefeuille, feuilles de pulmonaires, nappées d’un très savoureux jus de curcuma.

Pratiquement impossible, sauf si on a fait de longs stages dans sa cuisine et son atelier (et encore), de décrire ses trouvailles, qui reposent sur des subtilités inouïes, une grande connaissance et un amour profond des produits. 

Les kiwitres

Ce n’est pas un hasard s’il associe l’huître et le kiwi pour servir des «kiwitres» : le mollusque et le fruit ont en commun 14 arômes sur 48. L’art de Sang Hoon Degeimbre est également dans la présentation et il sert la kiwitre avec une goutte de kiwi en gel. Les Å“ufs de caille sont nichés dans de la paille, posés sur une tranche de bois de cerisier qui a été brûlée et servis avec de la mayonnaise de lard. Le cabillaud cuit à basse température, présenté avec sa peau à part est associé à un jus de pomme Granny. Il est garni de feuilles de gesse et d’oxalis dont la saveur un peu acide évoque la pomme verte, etc. 

       

  Les oeufs de caille                               Les kiwitres                           

     
Le cabillaud et jus de Granny              Les mini serviettes

Tout est dans le détail et le raffinement: le rince-doigts contient de l’eau de vétiver, les mini serviettes s’ouvrent dans l’eau brûlante. Le chef propose aux convives de monter eux-mêmes leur dessert après avoir donné en exemple son propre montage fait de chocolat, de crème citron calamansi, cardamome des prés, pervenche, perle de saké. Il sert le célèbre thé à la fleur de cerisier Sakura récolte 2000 de Mariages Frères. 

Un cuisinier bien dans son temps