Caricature de Joseph Hémard dans Grandgousier

Six années de destructions et de réquisitions, pour avoir ensuite trois bons siècles de Pax Romana, tout bien pesé, ce n’est pas trop. Et dans leurs bagages, les légions de César apportent aussi l’urbanisme, une solide administration, le moulin à eau, le mortier, et un vrai, un grand réseau routier. Surtout, les Romains annoncent un merveilleux cadeau: la culture intensifiée de la vigne.

Le vin! Les Gaulois s’aperçoivent subitement qu’ils meurent de soif. Ils font des miracles. Trente ans à peine après la conquête, on pourra déjà en exporter vers Rome. Le jus de la treille coule à flot. Le robinet de la civilisation est ouvert.

Il est pratique, à l’époque, d’installer ses pénates dans une grande ville. Le vingtième siècle n’a rien inventé. A Autun, capitale universitaire de la Gaule, et à Lyon, capitale politique, les ménagères font leurs emplettes dans des magasins semblables à nos épiceries de village ou l’on trouve de tout. Les fromages de Cantal, le beurre frais de la campagne environnante, l’huile italienne voisinent, sur les rayons, avec les pâtisseries, le vin et la bière.

Les Romains ont essayé d’introduire la coutume de manger sur des lits de repas, en demi-cercle. Mais cette nouveauté obtient beaucoup moins de succès que le caviar, les coquillages et les crustacés. Un homme riche peut faire venir en trois jours les huîtres réputées de Bordeaux, les nourrissons de l’océan, comme les appelle le poète latin Ausone. Après quelques escargots grillés, on déguste volontiers au dessert des tartes chaudes accompagnées de vin poissé, c’est-à-dire cuit avec des aromates. Le grand chic, c’est de le boire dans des verres…

Trois siècles de douceur de vivre dans ces confortables maisons gallo-romaines dotées du chauffage central par canalisation et, soudain, c’est le réveil brutal. Les invasions barbares défilent avec leur cortège de viols, de crimes et de pillages. Des villages sont rasés, des milliers d’hectares de culture anéantis par le feu.

Les Huns, ces grossiers, qui cuisent leur biftèque sous leur selle de cheval, n’ont évidemment aucune tradition gourmande… si ce n’est de faire rôtir, à l’occasion de grande réjouissances, les plus belles femmes de leurs harems. Ils n’en font pas, heureusement, une habitude.

(Extrait de «La Mémoire du Ventre», de Jacques Kother,  Editions Pierre De Meyere, 1965. Ce livre a obtenu le Grand Prix International de Chronique Gastronomique).