Le Guide des Connaisseurs - Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Nerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifi) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coren Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hbreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonsien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvgien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovne Traduire cette page en Sudois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Rduire la page Fil d'actualit du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Les indiscr?tionsLes indiscr?tions

·Dominique Michou s’en va
·Les Jeunes Pousses: une histoire de famille
·Le nouveau Kokejane

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Au Moyen Age, on utilisait des cure-dents monts sur pivots, parfois accompagns de cure-ongles et de cure-oreilles. Quen pensaient les distraits?

Sondage express
Quel est, votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 19486

Gastrologie

Blier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux


Restaurant Pouic Pouic



 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1.     La fondue de poireaux

200 gr de poireaux émincés, 50 gr de beurre, 1dl de fond de veau, 1 gousse d’ail hachée, 1 échalote ciselée, sel et poivre, 100 gr de purée de pomme de terre.

 

Faites suer dans le beurre, l’ail et l’échalote. Ajoutez le poireau et continuez à faire suer 5 min. à couvert. Ajoutez le fond de veau et faites réduire complètement. Ajoutez la purée de pomme de terre.

Rectifiez l’assaisonnement.

 

2.      La confection des coques

300 gr de beurre salé, 30 gr persil haché, une bonne pincée d’ail en poudre.

 

Mélangez tous les ingrédients. Au pinceau, étalez le beurre aux herbes dans un flexipane demi-sphère, et mettez à congeler.

Recommencez l’opération une fois.

 

3.      La confection de l’œuf

4 jaunes d’œufs, beurre salé dans une poche.


Démoulez les demi-sphères et repositionnez-les dans leurs moules.


Faites un cordon de beurre à la poche à douilles.



Mettez un jaune d’œuf dans la semi-sphère.

Faites un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui va recouvrir l’œuf. 



Couvrez aussitôt de l’autre demi-sphère, lissez les bords et remettez au congélateur 2 min.


4.    
La finition de l’œuf

Les 4 blancs d’œufs, farine, chapelure fine.



Panez les coques : roulez-les dans la farine, les blancs d’œufs et pour terminer dans la chapelure.

Recommencez  l’opération une deuxième fois dans les blancs et la chapelure.


5.    
La cuisson


 
Plongez les coques dans une friteuse à 170° pendant 30 à 40 secondes.

 

6.     Le  dressage


Prévoyez du Royal King Crabe (40 gr par personne). Alternative : des crevettes grises.

 Dans une assiette creuse, déposez un fond de poireau. Surmontez-le de l’œuf frit. Mettez autour du Royal King Crabe ou des crevettes grises.

 

Le truc du chef



Pourquoi faire un trou avec une pointe d’aiguille sur la coque qui recouvrira l’œuf?,  dit le chef Philippo Santangelo. Lorsque l’on met la deuxième coque, il se forme d’office une bulle d’air. Pour l’éviter, on fait un trou qui lui permettra de sortir et de cette façon, la coque pourra s’enfoncer complètement.  Il est essentiel de boucher le trou avec du beurre, sinon le jaune se répandra dans la friture. Cette recette n’est pas facile à réaliser les premières fois. Mais quand on a assimilé le concept, c’est un plaisir. 



Restaurant -
 Traiteur Pouic-Pouic

Rue du Chemin de Fer, 57

7160 Chapelle - Lez - Herlaimont

Tél : +32(0) 64/21 31 33

Fax : +32(0)64/ 21 45 20
www.pouic-pouic.be  

info@pouic-pouic.be 
Propriétaires : Philippo Santangelo et Patrick Libert

Chef : Philippo Santangelo

Directeur et chef de salle : Patrick Libert

Menu déjeuner  3 serv: 28€ (15€ pour les – de 10 ans)

Menu Pouic-Pouic 4 serv: 36€

Menu Dégustation 8 serv: 59€

Terrasse au jardin

Fermé dimanche, lundi et samedi midi.


 


 

 

 

 

 



L'Ecole des Chefs - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs

Format imprimable  Format imprimable Envoyer cet article  un(e) ami(e)  Envoyer cet article un(e) ami(e)

0 commentaires
  
Les commentaires sont la proprit de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !
 
Liens connexes
Glossaire de la Rubrique L'Ecole des Chefs

Tous les articles de la Rubrique L'Ecole des Chefs

L'article le plus consult de la rubrique L'Ecole des Chefs:
Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence

Derniers articles de la rubrique:
·Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux

·Gaufrettes feuilletées à la coriandre, langoustines rôties au Tandoori

·Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille

·Nage de filets de soles d’Ostende aux pointes de Malines,petit gâteau d’asperges

·Eventail de lanières d'anguilles aux tomates séchées et basilic

·Tatin de pommes reinettes caramélisées surmontées d’un foie d’oie grillé

·Blancs de turbot et poireaux à la menthe

·Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits

·Mousseux au chocolat noir de noir et brisures de noix, coulis de griottes

·Soufflé glacé à la noix de coco au coulis de kiwi

·Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes

·Poêlée d’asperges, ris de veau de coeur et cèpes de bordeaux

·Bar à la provençale, poireaux frits, purée tomatée, crème à la ciboulette

·Pain brioché perdu aux pommes Golden et calvados, glace aux speculoos

·Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin





info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
Tous droits rservs
Nos partenaires
Site Web ralis par Mikael Kother (phpnuke2003)