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Les Petits-Gris de Namur®: les connaisseurs ne s’y trompent pas!


                                     par Danielle Dechamps





Il n’est jamais inutile de les présenter car ils le méritent amplement : les escargots Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart qui, depuis longtemps, sont commercialisés sous la marque déposée «Escargots Petits-Gris de Namur®» font le régal des professionnels les plus exigeants partout en Belgique, en Hollande et au Luxembourg. Et celui des particuliers.

Les Petits-Gris sont, pour l’instant, en pleine activité, et rien ne vous empêche d’aller leur rendre une visite de courtoisie  en groupe sur rendez-vous à la Ferme et de les observer, en super forme, dans leur nursery. Vous pourrez même visionner un montage vidéo sur leur  transformation culinaire et déguster trois préparations chaudes avec un verre de vin mousseux aux pommes.


Le Petit-Gris et lui seul

 

Corinne Flamand De Wulf, installée depuis vingt-cinq ans à la Ferme du Vieux Tilleul, reste fidèle à son premier coup de cœur, le Petit-Gris (Hélix Aspersa Müller) qu’elle mijote avec l’amour et le savoir-faire de l’artisan. 


Corinne Flamand De Wulf

Elle est la seule hélicicultrice en Belgique à s’y consacrer exclusivement.

Et pourquoi pas à ses cousins éloignés, le Gros-Gris ou le Bourgogne (Gros-Blanc), dont on ne consomme que le pied ferme et musclé ?
«Parce qu’il est le meilleur, le plus fondant et le plus délicat, explique Corinne. C’est le seul escargot que l’on peut consommer entier. Le Gros-Gris, originaire d’Afrique du Nord, est pourtant plus facile à élever. Son manteau, bourrelet de chair situé entre la coquille et le pied, est noir. Cette différence se remarque lorsque l’escargot est vivant, mais également après cuisson dans le bocal et sur l’assiette au restaurant, ce qui nécessite donc des appellations différentes sur les menus. Quant à l’escargot de Bourgogne, il ne s’adapte pas du tout à l’élevage.»


Des herbes secrètes

 

Dans les escargotières de Bierwart, des milliers de Petits-Gris se régalent de verdure et d’herbes fraîches. Inutile de tenter de connaître la composition de la potion magique : c’est le secret-maison. Et c’est aussi le secret de la saveur exquise de ces mini-gastéropodes, dont la chair s’est imprégnée de leurs repas trois étoiles. 



De mai à fin septembre, ils s’aiment, se reproduisent, pondent, dégustent, grossissent. S’ébattent. Si l’on peut dire : pour la petite histoire, leurs organes sexuels se trouvent côte à côte dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas être myopes. Leur accouplement – immobile - dure de 8 à 10 heures 2 fois par an...


Une belle histoire d'amour...

Un court-bouillon à l’ancienne


Il n’y a pas que l’élevage. La préparation est aussi un art régi par le respect de la qualité et du sérieux. Tout est fait «maison». Avant d’être rangés dans des bocaux en verre, sans additifs ni conservateurs, les Petits-Gris de Namur® sont extraits de leur coquille, triés un à un à la main, sélectionnés par catégories, préparés dans un court-bouillon à l’ancienne, fait de 
légumes frais et de vin blanc qui rehaussent la finesse et la subtile saveur de leur chair

    

     


Ce court-bouillon est un fond de sauce, une base aux multiples saveurs végétales, qui se marie superbement aux  mélanges d’épices raffinés concoctés  par les cuisiniers contemporains. Car les chefs sont très friands des Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul qu’ils accommodent au gré de leur talent.

 
Petits-Gris pour Grand Chef


Pierre Wynants (Comme chez soi) a été l’un des premiers à faire confiance à Corinne Flamand De Wulf. Dans son livre «Carnet de Cuisine, Recettes de chez Moi», élaboré avec la complicité de deux journalistes, Philippe Bidaine et Jan Van Hemeldonck et préfacé par Paul Bocuse
(chez Lannoo/Racine), il leur a réservé cinq créations. Elles ont été réalisées par son successeur et beau-fils Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst. 



Au menu : Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre; Salade d’escargots  et de lapereau à la sauge; Sauté de Petits-Gris de Namur® et pâtes grecques à l’huile de menthe et coulis de tomates aillé; Sauté de salsifis et d’asperges aux escargots; Coucou de Malines sauté aux escargots de chez nous et aux herbes fraîches.
«On peut remarquer, dit Corinne Flamand De Wulf, que Pierre Wynants propose plusieurs fois les Petits-Gris accompagnés de plantes aromatiques, tantôt la coriandre, tantôt la sauge, tantôt la menthe ou les herbes fraîches. Ce sont des préparations en harmonie avec la nourriture des Petits-Gris de Namur®.»


Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre (Pierre Wynants)


        Ingrédients pour 4 couverts
        12 escargots Petits- Gris de Namur® dans leur cuisson – 80 g de fèves des marais en petits dés –60 g de riz sauvage cuit dans un fond de volaille bien assaisonné – 60 g de riz basmati cuit – 5 g de feuilles de coriandre fraîche – 2 cuillères à potage de fond de volaille – un peu de coriandre moulue – 25 g de beurre – un peu d’ail – sel – poivre.
        Préparation
        Dans une poêle, sauter les escargots coupés dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre. Ajouter  60 g de dès de fèves, le riz sauvage, le riz basmati, les feuilles de coriandre et 2 cuillères à soupe de cuisson des escargots. Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger. Au dernier moment, chauffer le restant des dés de fèves avec 10 g de beurre, un peu de d’ail, du sel et du poivre. Garnir la surface du riz avec les dés de fèves ainsi sautés.

Bon à savoir

 

Les bocaux stérilisés de 24 ou 48 Petits-Gris de Namur® sont distribués par les grossistes en Horeca partout en Belgique, en Hollande et au Grand-Duché de Luxembourg. Les plats préparés à la Ferme, emballés sous vide, sont disponibles toute l’année chez Rob, Delitraiteur, La grande Epicerie à Uccle, la Maison Bouillon à Liège et le Comptoir de l’Oliviat à Namur. On y retrouve les Petits-Gris en coquilles, croquilles, feuilletés et champignons à la Bourguignonne, les ravioles de Petits-Gris au pesto rouge, les Petits-Gris à la crème et aux petits légumes, etc.

Les plats cuisinés

La saga des Petits-Gris 



Les Petits-Gris s’enterrent pour pondre.



Ils sortent de la terre après y avoir laissé leurs œufs. L’éclosion a lieu 18 jours plus tard.




Quelques bébés escargots sur le couvercle du gobelet.



Pour juger de  leur taille, les voici à côté d’un Petit-Gris adulte.



A table!


Un régime alimentaire qui fait des costauds!.


Photos Catherine Linkens/GDC

Contact:
Corinne Flamand De Wulf
Ferme du Vieux Tilleul, Petits-Gris de Namur®
Rue du Tilleul 14
5380 Bierwart (Fernelmont)
Tél : 32 (0) 81/ 83 35 73 - Fax : 31 (0) 81/ 83 38 69
www.escargots.info
info@escargots.info


Magasin à la Ferme ouvert toute l’année de 9 h à 18 h sauf le dimanche

 

 










Le guide des bo - 23/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs

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