S’il est sans doute l’un des chefs les plus overbookés de la planète, l’un des plus notoires, l’un des plus voyageurs et surtout l’un des plus brillants, Pierre Gagnaire n’en est pas moins le cuisinier le plus attachant qu’il nous ait été donné de rencontrer.            

Que de «plus» diront certains ; mais ici tellement justifiés, leur répondrai-je sans vergogne !

De Paris à Courchevel, le talent dans les étoiles et l’empathie en cocarde, ce grand Monsieur truffé de sagesse et pétri d’humilité nous a accordé, en exclusif tête-à -tête (et en tout bien tout honneur !), deux moments d’exception. Passion et émotion au menu.

Notre première rencontre se fait à Paris, rue Balzac où Pierre Gagnaire a son QG, triplement étoilé, rien de moins. Un déjeuner rapide pour annoncer la saison hivernale à Courchevel où il  Å“uvre aux destinées gourmandes des richissimes clients du Palace de montagne que sont aujourd’hui  Les Airelles. La seconde rencontre se fera là-bas, justement où l’on vient de loin, d’autres cimes enneigées ou de la vallée, pour s’attabler à cette emblématique table simplement nommée «Pierre Gagnaire pour les Airelles».

«La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition et de modernité, on doit y lire la tendresse du cuisinier», indique Pierre Gagnaire en regard du somptueux menu qu’il sert aux Airelles. 

«Connais-toi toi-même»

Davantage qu’un chef de cuisine au sommet de son art, c’est un «humain» que nous allons découvrir. Un homme qui reconnaît ne vivre qu’avec et pour les autres ; n’être qu’un chef qui fait une cuisine généreuse, sincère, avec des excès de vitalité mais conscient de ses limites, de ses lacunes. Il se dit maladroit et étourdi ; il se croit peu joyeux mais chaleureux et avoue apprécier la solitude quand elle lui permet de créer, de réfléchir, de se retirer dans ses pensées. Même si celles-ci ne sont pas empreintes d’intellectualisme, même si Socrate n’a jamais fait partie de ses livres de chevet. Pierre Gagnaire n’est pas un intellectuel mais aux yeux de tout qui le rencontre, bavarde avec lui un instant, il n’y a pas l’ombre d’un doute : notre homme est un vrai philosophe. Très vite aussi, au fil de la conversation, il se révèle être un véritable amateur de culture, appréciant, ici une toile, une photographie ou une sculpture d’un artiste contemporain, là un vieil air de jazz en décor sonore de son restaurant ou là encore une belle vaisselle au dessin original et en parfaite adéquation avec ses préparations.

Du coup, ce n’est plus vraiment de cuisine que l’on a envie de parler avec lui mais plutôt de l’air du temps qu’il fait à Courchevel, Paris, Londres, La Vegas, Hong kong, Tokyo, Séoul, Dubaï, ou Moscou, autant de villes accueillant son enseigne. Et puis et encore de l’homme, du petit garçon sans passion, du jeune restaurateur évincé, de ce sommet atteint avec ces fameux trois macarons, de toutes ces enseignes ouvertes à travers le monde, de l’Occident et de l’Orient truffées de rencontres, goûts et passions, de cette empathie débridée ou de cette humilité sans calcul et cependant débordante.

«Un peu de tout» aurait-on envie de demander à celui qui présente ce plateau si riche d’histoires vécues et d’expériences singulières. Aussi, après la lecture de quelques questions-réponses choisies au hasard de mes envies du moment, le seul conseil judicieux à donner à tout qui serait mis en appétit par ces quelques lignes serait de se procurer le dernier ouvrage de ce «maître à penser culinaire» : «Pierre Gagnaire. Un principe d’émotions» paru chez Argol et issu de trois années de dialogue entre l’emblématique chef et sa compatriote l’éditrice Catherine Flohic.

L’amour, la cuisine, l’émotion et l’esthétique du goût

GdC : Tels sont vos credos Pierre Gagnaire. Sont-ils «adaptables» à tous vos restaurants, tout comme votre cuisine ?

PG : tout à fait car c’est aussi cela qui me forge. Ma cuisine m’est propre, est le reflet de ma personnalité, est donc la même partout à travers tous mes restaurants. J’ai la même inspiration au Balzac qu’aux Airelles, même si, en montagne, dans cette région proche de l’Italie, je suis attentif à l’utilisation de produits régionaux, de charcuterie, de fromages locaux, d’huile d’olive ou de pâtes. Cela dit, aux Airelles tout est particulier, hors normes. La clientèle – souvent venue de Russie - a un pouvoir d’achat énorme et des demandes qui vont de pair. Cela est particulier pour moi qui ai vécu à proximité dans le Val d’Isère dans une famille modeste.

GdC : vous êtes attentif aux autres, à ce et à ceux qui vous entourent et vous avez la réputation d’être une personne dotée de charisme. Sont-ce là d’autres valeurs intrinsèques de votre personnalité ?

PG : je suis bien entouré et ne vis qu’avec et pour les autres. L’important est, pour moi et depuis toujours, de faire plaisir aux autres, de faire passer aux plus jeunes, de donner le goût de la passion. Je suis plutôt direct et je pense que les gens sont bienveillants à mon égard car je le suis moi-même avec eux. Il m’est, comme à chacun, arrivé d’être déçu, de croiser des personnes, des collaborateurs n’étant pas à la hauteur de ce que j’attendais mais ce qui reste fondamental pour moi, c’est ce besoin de partager, ce besoin d’échanges en profondeur comme ceux que j’ai eus avec l’éditrice de mon livre «Un principe d’émotions» durant trois ans de conversation et d’échanges.

GdC : justement, votre éditrice parle d’un ouvrage de transmission alors que vous semblez voir ce livre comme un testament. Un peu tôt pour ce terme, non ?

PG : à mon âge (ndlr : 62 ans), je suis plus attentif à ce que je veux, à ce que je dis, j’ai plus envie de partager encore, de transmettre bien sûr et j’ai eu l’impression que tout avait été dit dans cet ouvrage. C’est pourquoi j’ai parlé de testament tant il me semble complet, mais elle a raison Catherine Flohic, ce n’est pas encore un testament. L’important est pour moi et depuis trente-cinq ans, de continuer à produire de la beauté et même d’investir, par exemple, dans le social. Ce que je fais à travers des opportunités que des amis me proposent comme pour la recherche sur la sclérose en plaque, par exemple.

GdC : parlant santé, avez-vous une hygiène de vie particulière, vous qui travaillez et voyagez énormément ?

PG : je ne bois pas, juste un peu de vin le soir et ne fume pas. Je tente de faire du sport – en salle et de la course en extérieur – et je trouve qu’il est important de beaucoup dormir. Ce que je fais souvent, même n’importe où, surtout quand je voyage. Je porte un masque occultant et cela me permet de dormir partout et d’être moins sensible aux décalages horaires. Pour le côté psychologique, il m’est important aujourd’hui de passer du temps en famille, autant que je peux, même si je suis un peu trop souvent aux quatre coins du monde. Je trouve qu’il est fondamental d’être attentif à ses proches, d’être là pour eux aussi et surtout.

GdC : où se trouve aujourd’hui votre plus grand bonheur ?

PG : il est à deux vitesses. La première est dans le fait de pratiquer mon métier dans des conditions extraordinaires. La seconde, de pouvoir coupler celui-ci avec des relations de grande qualité avec mes proches, mes enfants, même si le chemin pour y arriver n’a pas toujours été aisé.

GdC : si vous n’aviez pas été cuisinier – artiste-cuisinier, ai-je envie de dire – quel artiste auriez-vous été ?

PG : j’aurais aimé être musicien. Je suis fils de musicien et je faisais déjà du rock à 15 ans. J’aime le jazz et la musique en général mais, en revanche, je cuisine dans le silence. Je n’ai pas besoin de béquilles pour avancer et il est vrai que ma cuisine est artistique, naturellement. L’aspect artistique est toujours quelque chose d’inexplicable, un don du ciel. Je relève avant tout la qualité et la beauté des choses. J’apprécie l’art, les photos et, notamment, la galerie photos «Le Réverbère» à Lyon où je découvre toujours de nouveaux talents. Aussi, il me semble important de faire connaître des artistes et j’ai le souci de leur mettre à disposition les murs de mes restaurants quand cela est possible.

GdC : avez-vous des regrets pour quelque chose, de l’admiration pour quelqu’un ?

PG : les regrets ou la jalousie sont des sentiments dont j’ai horreur et qui me font reculer. Je préfère vous parler de personnes que j’apprécie et que je respecte énormément comme Michel Bras, Ferran Adria, Alain Chapel ou encore et entre autres, Michel Troigros. D’ailleurs, j’espère avoir toujours le temps de réunir des gens que j’apprécie autour de moi, je me plais à penser que je peux être un pilier qui permet aux gens de se rencontrer, bref encore et toujours de partager. 

Joëlle Rochette

Photos ©Jacques Gavard