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Pourquoi met-on du sel dans les fromages?


Pouvez-vous me dire quel est le fromage le plus ancien et quelles sont exactement les raisons pour lesquelles on sale les fromages? (Mme H. Liège).
 
Après les deux premières étapes de la fabrication du fromage, la coagulation et l’égouttage, le sel agit comme un antiseptique. Il freine le développement des micro-organismes, favorise la conservation, accélère le séchage et la formation de la croûte.
On procède soit en salant la surface à sec, soit en immergeant dans un bain de saumure. Cette étape dure entre deux et quatre jours.
L’homme préhistorique fabriquait du caillé mais le fromage le plus ancien est peut-être le koumys des Tatars, qui le fabriquaient avec du lait de jument fermenté conservé dans des outres en peau où il était brassé avec un bâton décoré.
Au Ve siècle avant notre ère, Athénée cite des gâteaux au fromage. C’était le plus souvent un mélange de petit caillé et de miel auquel on ajoutait parfois des épices. Le Thrion était plus élaboré. Il était à base de farine de gruau et de jaunes d’œufs pétris avec de la graisse et de la cervelle de porc, de fromage frais enrichi d’amandes et de raisins secs. Il était roulé en boule et enveloppé dans une feuille de figuier avant d’être plongé dans du miel bouillant.


R?ponse ? tout - 03/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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