Ce sel végétal monosodique est obtenu par décomposition du gluten, de la pulpe de betterave et d’autres substances albuminoïdes. C’est un exhausteur de goût très prisé dans la cuisine asiatique. Il représente l’un des cinq goûts de base: «umami» (savoureux), les autres étant le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il a été découvert au japon à partir de l’algue brune fucus au début du XXe siècle et est autorisé par l’Union Européenne. Mais il provoque parfois des réactions, comme celle du «syndrome du restaurant chinois» : migraines, nausées, vertiges. Une personne sur 5 000 serait sensible au glutamate, contre une sur 50 000 en Asie! On combine couramment cet additif alimentaire avec des arômes pour rehausser à moindres frais, par exemple, les apéritifs «goût bacon» ou «goût fromage». Cela permet de proposer des chips au bacon sans bacon, au fromage sans fromage. Scandale. On en trouve aussi dans des plats sucrés, des bonbons, des tartes avec gelée colorée.

Sur les étiquettes, le glutamate correspond à ces codes : E621 glutamate de sodium ; E622, glutamate de potassium ; E623 glutamate de calcium, E624 glutamate d’ammonium ; E625 glutamate de magnésium. Tous ces glutamates ont une fonction d’exhausteurs de goût.