Pourriez-vous me donner la recette des gaufres de foire, ces gaufres hautes et légères que l’on garnit de crème fraîche et que l’on peut savourer aussi dans les salons de dégustation? (Mr. X, Bruxelles)

Le secret, en fait, c’est que dans ces gaufres de foire, on utilise de l’huile et non du beurre, dixit Gaston Clément dans  Â«Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant». Huile d’arachide ou d’olive, selon lui. Nous penchons plutôt pour l’arachide, l’olive ayant un goût plus fort. L’huile de colza est parfois utilisée. Le levain est un mélange de bicarbonate de soude et de poudre d’amidon, cette dernière sert à donner du volume au bicarbonate. On peut la remplacer par de la fécule de maïs. Les proportions du mélange sont de 15 gr de poudre pour 15 gr de bicarbonate de soude.

Voici une formule de gaufres de foire. Incorporez dans 250 gr de farine 10 gr du mélange bicarbonaté, délayez ensuite la farine avec trois décilitres de lait, un jaune d’œuf, une pincée de sel, un parfum au choix, vanille, cannelle ou fleur d’oranger, ajoutez encore un quart de décilitre d’huile à votre choix et battez fortement le tout. Vous pouvez procéder à la cuisson des gaufres aussitôt la pâte prête. Et vous pouvez également alléger cette pâte en y incorporant quelques blancs d’œufs battus en neige très ferme. Les deux formules sont bonnes.