Au XVII^e siècle, la passion pour la cuisine est toujours aussi vive et aussi répandue. Les tables sont encore chargées de viandes et de poissons dressés en pyramides sur des plats immenses. Le sacre de l’évêque Seguin nous montre un bon exemple de ces somptuosités : deux mille plats pour cent vingt-cinq prélats.

Les dîners sont à trois ou à six services. On sert toujours quatre potages différents et de quatre à treize plats d’entrées, de rôts, d’entremets et de desserts. Chacun picore à sa fantaisie dans les plats et toujours avec les doigts. On aime, pour cette raison, les viandes très cuites qui se détachent facilement.

Louis XIII tourne l’omelette, confectionne des pâtisseries et des sauces, et apprend à larder.

- Et voyez, dit Tallemant des Réaux, comme cela s’accorde bien : Majesté et larder.

Le roi fait des confitures lorsqu’il apprend l’exécution de son ancien favori, Cinq-Mars. Désignant sa bassine, il prononce alors cette seule oraison funèbre :

- Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.

La goinfrerie est toujours très répandue et pourtant le goût s’affine. Lorsque Nicolas de Bonnefons publie, en 1654, Les Délices de la Campagne, il bouleverse, avec des idées simples, toutes les données de la gourmandise. Ses conseils tiennent en trois mots : mangez des légumes ! Cela n’a l’air de rien, mais il ne faut pas oublier que - sauf de rares exceptions – les Français ont toujours fait un peu la grimace devant les produits du sol. On voit donc peu de légumes sur les tables.  Or, que veut Bonnefons ? Que le potage aux choux sente entièrement le chou : aux poireaux le poireau ; aux navets le navet. Trois siècles plus tard, les gastronomes ne diront pas autre chose.

Jusque là, on prisait les mélanges, les viandes déguisées, les combinaisons violentes. Bonnefons prône un retour à la simplicité et ouvre, par la même occasion, une large fenêtre sur de  nouveaux horizons culinaires.

La leçon n’est pas perdue. Sept ans plus tard, La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles, publie Le cuisiner François. Des recettes.  Et que trouve-t-on dans ces recettes ? Des légumes ! Leur place est encore modeste. Ils ne sont servis qu’en guise d’entremets. Cela suffit tout de même pour affirmer le caractère d’une cuisine authentiquement française. La cuisine européenne et monotone du Moyen Age est définitivement condamnée. Le plus ancien livre de recettes connu, Le Viandier de Taillevent, qui faisait autorité, devient une sorte de curiosité archéologique.

La troisième vague d’assaut est menée par l’officier de bouche de la princesse de Carignan. En1674, l’Art de bien traiter s’attaque aux «entassements confus de diverses espèces, montagnes de rôts, entremets bizarrement servis», qui sont la marque de la cuisine des siècles précédents. Il vante le choix exquis des viandes et la finesse de leur assaisonnement ; il préconise d’allier simplicité et diversité pour le plus grand plaisir des yeux et de la bouche. La perfection n’est plus loin. Au fond des cuisines, on entend déjà l’hosanna des gourmands.

A chaque mets que je touche

Je me crois l’égal des dieux

Et ceux qu’épargne ma bouche

Sont dévorés par mes yeux.