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Recette de foie gras poêlé à la normande


Une recette de Diego Valdès, Chef du restaurant La Table d’Upignac à Upigny
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de foie cru
50 gr de sucre
1 dl de vinaigre blanc
2 dl de jus de pomme
2 dl de calvados
4 dl de fond de canard
3 pommes (1 en julienne crue pour garniture), sel et poivre.
 
Préparation
 
Pour la sauce. Faites revenir le sucre à sec dans une poêle jusqu'à l’obtention de la couleur caramel, déglacez avec  le vinaigre, le jus de pomme  et le calvados. Faites bouillir pendant 5 minutes puis ajoutez le fond de canard.  Laissez réduire jusqu’à consistance voulue.
Pour la garniture. Coupez les pommes en quartiers (sauf une à garder pour la garniture) puis poêlez-les avec un peu de beurre et du sucre déglacé avec le calvados qui reste et ajoutez la sauce (±6 minutes)
Pour le foie poêlé. Coupez une tranche de ±1,5 cm, chauffez une poêle et mettez votre tranche de foie que vous laisserez ±30 secondes de chaque côté. Passez au four 5 minutes à 180°, ensuite laissez reposer 1 minute à feu éteint.
Dressage. Mettez les pommes en étoile sur l’assiette, épongez l’escalope et mettez un cordon du jus. Terminez par une julienne de pomme crue par-dessus.


Petites recettes - 23/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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