Le Guide des Connaisseurs - France (Alsace). Recette de filets de sandre aux spätzle Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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France (Alsace). Recette de filets de sandre aux spätzle




Les spätzle, spécialité de pâtes chère au coeur des Alsaciens, sont faits de semoule de blé dur et de beaucoup d’œufs frais au kilo.  Ce sont des pâtes qui ne ressemblent pas aux autres. D'une belle couleur blonde, elles sont surtout plus épaisses et d'aspect irrégulier. Jadis, en Alsace, les grand'mères fabriquaient les spätzle à la main en les formant à la cuillère et en les faisant tomber dans l'eau bouillante.
 
Ingrédients pour 10 personnes
 
150 gr de fleur de sel, 200 gr de chou vert, ½ l de fumet de poisson, 30 cl de crème fraîche, 300 gr de citron, 500 gr de beurre, 1 kg de spätzle, 1,600 kg de sandre en filet sur peau bien grattée
 
Réduisez le fumet de poisson et la crème fraîche de moitié, rectifiez l’assaisonnement. Laissez monter la sauce dans un mixer tout le temps de la préparation. Blanchissez les spätzle pendant 20 minutes. Prélevez de beaux filets de sandre en leur laissant la peau. Blanchissez une chiffonnade de chou vert pendant 1 minute. Ajoutez un peu de bicarbonate et de sel pour leur conserver leur belle couleur verte. Coupez des zestes de citron, blanchissez-les, pressez vos citrons en jus et ajoutez-les à la sauce dans le mixer. Clarifiez le beurre. Dans une sauteuse ou sur un grill à fond anti-adhésif, colorez les morceaux de sandre légèrement enduits d’huile des 2 côtés. Poivrez copieusement au moulin. Faites revenir le chou vert blanchi pendant quelques instants dans un peu de beurre clarifié et assaisonnez-le copieusement. Colorez les spätzle bien égouttés dans le restant du beurre. Dressez les assiettes en recouvrant les darnes de sandre de la sauce aux zestes de citron. Si vous désirez donner à votre sauce une saveur amère, vous ajoutez à la sauce un peu de jus de pamplemousses
 


Recettes europ? - 23/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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