Le Guide des Connaisseurs - Vivement Noël et Nouvel-An! La truffe

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Bon AppéTrucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Rencontre avec Danielle Dechamps dans Le quotidien La Nouvelle Gazette.

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La Table de Georges

à Glabais:

Mezzé

ou cochon de lait?

On peut dire qu’il est né dans une casserole, Georges Grintzias : ses parents ont tenu plusieurs établissements, de Liège à Bruxelles, ce qui a donné à leur rejeton le goût de la table. C’est pourquoi, après avoir goûté à différentes disciplines et ouvert, notamment, «Le Renard» à Bruxelles, Georges a installé, depuis près de sept ans, le restaurant «La Table de Georges» à Glabais, pas loin de la Ferme du Caillou, dernier quartier général de Napoléon. Lire

Le clin d’oeil

A la Renaissance, on croyait que les marrons étaient les mâles, «lesquels en toutes choses sont toujours mieux nourris que les femelles». Juste retour des choses, au XVIe siècle, on appelait le marron crottin de cheval ou d’âne. Bien fait !

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Gastrologie

Vivement Noël et Nouvel-An! La truffe

Savourez les grands produits des Fêtes de Noël et Nouvel-An et connaissez-en les secrets.

La truffe

Ce texte est extrait du livre «Astuces et Trucs en Stock 2» de Danielle Dechamps et Jacques Kother, paru dans la Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. De nombreux aliments y sont ainsi présentés dans leurs moindres secrets, agrémentés d’anecdotes et de clins d’œil. Son prix : 7,50 euros (96 pages).

Vous pouvez le commander en nous envoyant un e-mail à info@leguidedesconnaisseurs.com. Nous reprendrons contact avec vous. Vous recevrez un avis de paiement et, dès sa réception, nous vous ferons parvenir votre commande.

Ce qu’il faut savoir

Il existe plusieurs variétés de truffes. La plus célèbre est celle du Périgord. Elle se récolte du 15 novembre à la fin mars. Elle est à son apogée en janvier et février. La truffe blanche du Piémont (du 1er octobre au 31 décembre) a un léger goût d'aiI. La truffe chinoise ressemble à la truffe française mais n'en a pas le parfum. La truffe d'été (mai à septembre) a beaucoup moins de saveur que celle d'hiver.

Les diamants noirs de la cuisine, pour reprendre l’expression de Brillat-Savarin, sont riches en sodium, potassium, phosphore, chlore, magnésium, calcium, soufre, fer et protides.

Le truc du Chef

Les truffes fraîches peuvent se conserver un mois à un mois et demi dans le réfrigérateur. Mais elles sèchent (elles sont composées de 70% d’eau) et perdent leur parfum. Pour leur redonner tout leur arôme de truffes fraîches, il faut les tremper une nuit dans un récipient rempli d’eau, dans le réfrigérateur, les sortir le lendemain, les sécher et les remettre dans leur bocal. Si vous avez des réserves de truffes, il faut répéter l’opération une fois par semaine. (Rudi De Volder, Restaurant “‘t Convent” à Reninge).

Trucs et astuces

* Pour utiliser une truffe au maximum, il faut la mettre dans un bocal contenant des oeufs: ceux-ci prendront son goût et vous pourrez déguster une omelette aux truffes sans truffes. Bernard Loiseau conseillait de mouiller ce bocal avec de l’eau à hauteur, de ne pas jeter cette eau ensuite mais de l'utiliser pour cuire du riz.
* N’ayez pas peur de la forme biscornue des truffes. Elles sont souvent plus parfumées que les truffes rondes.

* Une truffe pèse entre 30 et 80 gr. Pour des raisons de prix évidentes, la demande se porte sur la truffe de 30 grammes.

* Ne faites pas bouillir le jus de truffes: il perd tout son arôme.

Ca, alors!

* On ne va tout de même pas jeter des truffes imparfaites! On en fait des brisures, qui coûtent la moitié du prix et servent à diverses garnitures. Les truffes imparfaites sont celles qui n'ont pas l'intérieur marbré, qui ont mal voyagé ou qui ne sont pas mûres.

* Une truffe stérilisée est-elle aussi bonne qu’une truffe fraîche? Oui, si elle a été bien stérilisée. Le problème, c'est que lorsqu'on l'achète dans le commerce, elle est généralement sans goût car elle a déjà imprégné de son arôme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stérilisation “maison” bien faite est idéale.

Des truffes à tout prix

ll y a quatre façons de dénicher des truffes: avec des mouches, une pioche, un chien ou une truie. Une variété de mouches pond ses oeufs au-dessus des endroits qui cachent des truffes et qu’elle repère à l’odeur. La pioche est dangereuse car elle peut détruire le système racinaire peu profond dont les truffes ont besoin. Le chien a été dressé à détecter les truffes: on lui a présenté des morceaux de viande parfumés aux truffes. Le veinard. Quant à la truie, elle détecte dans la truffe une forte teneur en androstenole, hormone présente chez le verrat.

Le clin d’oeil

Pour que les truffes produisent l’effet aphrodisiaque que les Anciens lui reconnaissaient déjà, il en faudrait au minimum 250 grammes par tête...Mais le bonheur d’en déguster est déjà, en soi, un pousse-à-l’amour.

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