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L’histoire vraie de la Poire Belle Hélène et de la Dame Blanche


Je suis très intéressé par l’origine de certaines pâtisseries et de préparations sucrées comme le nougat. Savez-vous aussi de quand date la Poire Belle Hélène qu’on sert encore souvent dans certains restaurants, et la Dame Blanche? (M. J.v.H. Antwerpen).
 
Le nougat était déjà connu des Romains. 
C’est le “nucatum”, de nux, noix, et Apicius en donnait déjà la recette.
Le nougat a été fabriqué, semble-t-il, en France à partir du XVIe siècle et principalement à Montélimar, encore aujourd’hui capitale du nougat, à l’époque où Olivier de Serres faisait planter des amandiers dans le Vivarais.
La Poire Belle Hélène, pochée et nappée d’une sauce chaude au chocolat date de 1864 quand Offenbach pour la musique, Meilhac et Halévy, pour le livret, firent un triomphe avec l’opérette “La Belle Hélène” et la superbe cantatrice Hortense Schneider, surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse”... A l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny.
C’était aussi le temps où Henri de Rochefort, célèbre polémiste, inventait la formule fameuse: “L’Empire compte trente-six millions de sujets... Sans compter les sujets de mécontentement.”
Tous les amateurs connaissent ces airs fameux:
 
            Ah! Malheureuses que nous sommes
            Beauté fatale, présent des cieux!
            Il faut lutter contre les hommes,
            Il faut lutter contre les dieux.
            Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu
            A faire ainsi cascader, cascader la vertu!
 
La Belle Hélène eut plus de cinq cents représentations, ce qui était sans précédent, et sans que la ferveur du public se relâche. Un journaliste décrira ainsi Hortense Schneider: “Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...”  Elle était en effet superbe.
La Dame Blanche - cette dénomination désignait divers desserts de couleur blanche, tous oubliés sauf celui que nous connaissons - date probablement de 1825, quand fut créé l’opéra de Boieldieu qui porte le même nom, mais la recette définitive que nous dégustons aujourd’hui - glace à la vanille et chocolat chaud - est probablement postérieure. On utilise aujourd’hui du chocolat amer, à forte teneur de cacao, et sur une glace turbinée à l’instant avec de la vraie vanille, c’est exquis.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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