Le Guide des Connaisseurs - Emincés de magrets de canard aux champignons, coulis au porto

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Gastrologie

Emincés de magrets de canard aux champignons, coulis au porto

(Le Cerf)

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de pommes de terre

100 gr de beurre clarifié

2 magrets de canard de 350 gr pièce

250 gr de pleurotes

250 gr de shiitake

250 gr de chanterelles jaunes

25 cl de porto

10 cl de glace de viande

1 c à c de sucre

Estragon et échalotes hachés

Préparation

Epluchez les pommes de terre et râpez-les en pommes pailles et assaisonnez-les de sel et poivre. Chauffez le beurre clarifié et enduisez-en 4 mini-tourtières (emporte-pièce) de 10 cm de diamètre. Faites sauter les pommes de terre 5 min. de chaque côté dans un peu de beurre.

Faites une fricassée avec les trois sortes de champignons émincés et avec l’estragon et l’échalote.

Faites dorer les magrets de canard au beurre dans une sauteuse et terminez la cuisson au four pendant 5 à 8 minutes selon le mode de cuisson souhaité.

Faites réduire aux 8/10^èmes le porto, la glace de viande et le sucre. Au dressage, ajoutez 2 noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Dans chaque emporte-pièce, faites un montage en commençant par les champignons puis les magrets émincés en rosace, et enfin terminez avec les pommes de terre râpées. Finissez la sauce d’une pointe de vinaigre balsamique et encerclez le montage.

Le truc du chef

Yves Desmet

"Le fait d’ajouter un peu de sucre dans la sauce permet d’adoucir et de lier votre coulis de porto, dit Yves Desmet".

Grand Place, 20
1000 Bruxelles
Tél : 02/511.47.91
Fax : 02/546.09.59
Propriétaire :Jef De Gelas
Directeur : Robert Horzé
Chef : Yves Desmet
Fermé samedi et dimanche

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