Le Guide des Connaisseurs - Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence


(Le Chapeau Blanc)




Ingrédients pour 2 personnes

2 beaux travers de porc (une douzaine de côtes)
3 c à s d’épices pour ribs 
2 dl d’huile d’olive
Une noix de beurre
1 pot de miel d’acacia
3 dl de fond brun
Sel, poivre et herbes de Provence
 


Préparation
 
Mélangez les épices et l’huile d’olive. Faites blanchir 3 minutes les spare-ribs dans de l’eau bouillante. Séchez-les. 


Faites-les mariner dans l’huile épicée et réservez au frais pendant 1 heure au moins.


Faites colorer les ribs dans le beurre fondu, ajoutez 3 belles cuillerées de marinade, parsemez d’herbes de Provence et enfournez pendant 15 min à 200°.



Retirez du four, dégraissez la poêle et nappez de 4 cuillerées de miel d’acacia. Ajoutez le fond brun. Remettez au four pendant 5 minutes.


Dressez les ribs sur l’assiette. Mélangez le jus de cuisson au fouet et versez sur la viande. Accompagnez d’une belle salade mixte et d’une pomme de terre cuite au four.
 
Le truc du chef


Yvan Potier
 
N’ajoutez le miel qu’à la fin de la cuisson, sinon il brûlera et donnera un goût amer à votre sauce, conseille Yvan Potier. Si vous faites votre mélange d’épices vous-même, il faut compter 3 c à s d’huile pour une c à s d’épices moulues ensemble : paprika, une feuille de laurier, sel, poivre, un peu de sucre, quelques baies de genévrier, herbes de Provence, 4 épices).
 
 
Le Chapeau Blanc
200, rue Wayez
1070 Bruxelles
Tél : 02/520.02.02 - Fax : 02/520.90.08
Directeur : Jacques Hubert
Chef : Yvan Potier
Terrasse
80 couverts
Banquets : 100 couverts


L'Ecole des Chefs - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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2 commentaires | Chercher une Discussion
  
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Re: Spare-ribs caramliss au miel dacacia et herbes de Provence
par R.Maral le 08/05/2010 09:48
Typiquement la recette inutile et inapplicable. 3 c s d'pices pour ribs...... .Est ce vraiment aussi compliqu de dcrire ce que sont les "pices pour ribs" permettant de composer la prparation.

Comment faire une sauce barnaise (recette d'un trs grand chef) :
prendre les herbes et condiments pour sauce barnaise, les couper en morceaux de taille adapte, les mettre dans le liquide pour sauce barnaise et faire infuser le temps qui faut pour faire une bonne sauce barnaise. Rduire au maximum pour obtenir la quantit qu'il faut. Ensuite mlanger cette rduction la matire grasse pour sauce barnaise dans un polon adapt une sauce barnaise sur un feu temprature correcte. Bien mlanger et ajouter progressivement la matire grasse. Cuire un certain temps et laisser au chaud. A la fin ajouter les herbes pour sauce barnaise haches selon la taille utile. Rectifier l'assaisonnement avec les produits assaisonnant.
Rgalez-vous.


[ Rpondre R.Maral ]

    Rponse : Re: Spare-ribs caramliss au miel dacacia et herbes de Provence
    par Abdul PARVEZ le 20/02/2011 22:18

    La logique veut que dans le choix d'pices il y ait de critres de selection:
    1) celles qui se marient avec la viande en question et que surtout des pices que vous aimez!!!
    2) savoir si vous utiliserai des fraches le faire au tout dernier moment ou alors des sches plus en avant dans la ralisation du plat!
    NB: je ne vous conseil pas d'utiliser d'entre les pices sches le got se voit nettement altr par la longeur de la cuisson! donc dans le dernier tiers du temps de la prparation cela me semble bien pour en avoir et le got et l'odorifrence!
    Rgalez - Vous!

    [ Rpondre Abdul PARVEZ ]



 
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