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Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence


(Le Chapeau Blanc)




Ingrédients pour 2 personnes

2 beaux travers de porc (une douzaine de côtes)
3 c à s d’épices pour ribs 
2 dl d’huile d’olive
Une noix de beurre
1 pot de miel d’acacia
3 dl de fond brun
Sel, poivre et herbes de Provence
 


Préparation
 
Mélangez les épices et l’huile d’olive. Faites blanchir 3 minutes les spare-ribs dans de l’eau bouillante. Séchez-les. 


Faites-les mariner dans l’huile épicée et réservez au frais pendant 1 heure au moins.


Faites colorer les ribs dans le beurre fondu, ajoutez 3 belles cuillerées de marinade, parsemez d’herbes de Provence et enfournez pendant 15 min à 200°.



Retirez du four, dégraissez la poêle et nappez de 4 cuillerées de miel d’acacia. Ajoutez le fond brun. Remettez au four pendant 5 minutes.


Dressez les ribs sur l’assiette. Mélangez le jus de cuisson au fouet et versez sur la viande. Accompagnez d’une belle salade mixte et d’une pomme de terre cuite au four.
 
Le truc du chef


Yvan Potier
 
N’ajoutez le miel qu’à la fin de la cuisson, sinon il brûlera et donnera un goût amer à votre sauce, conseille Yvan Potier. Si vous faites votre mélange d’épices vous-même, il faut compter 3 c à s d’huile pour une c à s d’épices moulues ensemble : paprika, une feuille de laurier, sel, poivre, un peu de sucre, quelques baies de genévrier, herbes de Provence, 4 épices).
 
 
Le Chapeau Blanc
200, rue Wayez
1070 Bruxelles
Tél : 02/520.02.02 - Fax : 02/520.90.08
Directeur : Jacques Hubert
Chef : Yvan Potier
Terrasse
80 couverts
Banquets : 100 couverts


L'Ecole des Chefs - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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2 commentaires | Chercher une Discussion
  
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Re: Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence
par R.Maral le 08/05/2010 à 09:48
Typiquement la recette inutile et inapplicable. 3 c à s d'épices pour ribs...... .Est ce vraiment aussi compliqué de décrire ce que sont les "épices pour ribs" permettant de composer la préparation.

Comment faire une sauce béarnaise (recette d'un très grand chef) :
prendre les herbes et condiments pour sauce béarnaise, les couper en morceaux de taille adaptée, les mettre dans le liquide pour sauce béarnaise et faire infuser le temps qui faut pour faire une bonne sauce béarnaise. Réduire au maximum pour obtenir la quantité qu'il faut. Ensuite mélanger à cette réduction la matière grasse pour sauce béarnaise dans un poëlon adapté à une sauce béarnaise sur un feu à température correcte. Bien mélanger et ajouter progressivement la matière grasse. Cuire un certain temps et laisser au chaud. A la fin ajouter les herbes pour sauce béarnaise hachées selon la taille utile. Rectifier l'assaisonnement avec les produits assaisonnant.
Régalez-vous.


[ Répondre à R.Maral ]

    Réponse : Re: Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence
    par Abdul PARVEZ le 20/02/2011 à 22:18

    La logique veut que dans le choix d'épices il y ait de critères de selection:
    1) celles qui se marient avec la viande en question et que surtout des épices que vous aimez!!!
    2) à savoir si vous utiliserai des fraîches le faire au tout dernier moment ou alors des sèches plus en avant dans la réalisation du plat!
    NB: je ne vous conseil pas d'utiliser d'entrée les épices séches le goût se voit nettement altéré par la longeur de la cuisson! donc dans le dernier tiers du temps de la préparation cela me semble bien pour en avoir et le goût et l'odoriférence!
    Régalez - Vous!

    [ Répondre à Abdul PARVEZ ]



 
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