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Les vins d’hiver : comment les choisir et les déguster ?


Tout le monde connaît le plus fameux des Sauternes, le Château Yquem.
Au moins de nom, vu son prix...
Mais il existe parmi les vins moelleux des merveilles à prix d’amis, qui ne demandent qu’à être bues avec délice. Oui, mais comment? Avec quoi? A quelle température?
Chez tous les cavistes et dans les grandes surfaces, on trouve aujourd’hui de bons vins blancs moelleux de Sainte-Croix du Mont, de Cadillac et de Loupiac. Des noms à retenir.
Ces vignobles AOC sont bien situés et font des vins dans le style des Sauternes. A des prix intéressants.
Dans la Loire, les Coteaux-du-Layon donnent des vins blancs moelleux à base de chenin ; les Bonnezeaux, à l’extrême sud des Coteaux du Layon, sont réputés ; Vouvray et Montlouis produisent aussi d’excellents moelleux.
Et nous n’aurons garde d’oublier les Quarts-de-Chaume, les sélections de grains nobles (onéreux), ni les Beerenauslese allemands, ou les Tokay Aszü hongrois... Et naturellement les Muscats, que nous apprécions quand ils possèdent une certaine rigueur et ne sont pas “sucrés”.
Ces vins se boivent froids mais non glacés, à 6-8°.
Tenez compte, en les versant, de la température de la pièce.
On peut les déguster, comme certains, en apéritif. Mais ce n’est pas toujours idéal pour deux raisons : le sucre qu’ils contiennent tue un peu l’appétit et il est difficile de placer ensuite un vin blanc sec qui sera mal apprécié. En revanche, un vin rouge sera mieux accepté après.
Un vin moelleux fera merveille avec une escalope de foie gras de canard, un poisson à la crème, du jambon à l’ananas.
On peut aussi le déguster en dehors des repas ou avec le dessert qui lui convient le mieux. Evitez, par exemple, un Muscat avec du chocolat qui préférera un Banyuls, un Maury ou un Porto. Mais ce même Muscat, avec un entremets aux fruits, une tarte Tatin, une crème anglaise, sera parfait. Les vins doux naturels, genre Maury ou Rivesaltes, s’entendent bien avec les fromages persillés. Un sabayon sera servi avec le vin qui a servi à le confectionner mais il appréciera aussi un blanc moelleux, type Anjou, Vouvray, Côteaux-du-Layon. Un gâteau de riz aimera un Bordeaux moelleux ou un Jurançon.
Ne boudons plus les vins moelleux. Apprenons à connaître leur subtilité, leur charme, leurs séductions. Ils parfument la vie.
Vins d’hiver? Certes, mais aussi de printemps, sur une terrasse ensoleillée.


Magnum - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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