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1945. Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre


Décor splendide et luxueux, toit de la salle à manger du premier étage décoré par Touchagues, le restaurant Lasserre a été créé à Paris en 1945 par un homme entreprenant d’origine béarnaise, René Lasserre.
Il a fait de ce restaurant un des endroits les plus élégants de la capitale. On y apprécie les filets de sole en cassolette, le gratin de jambon du chef (le jambon enrobé de sauce hollandaise et de fromage râpé est gratiné rapidement à la salamandre, la poularde Grand Palais avec riz, sauce suprême au porto et champignons fourrés de foie gras, sans oublier le fameux canard à l’orange dont voici la recette.
Pour trois personnes, il faut un beau caneton nantais de 2 kilos 200 et six belles oranges. Le caneton est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 minutes. On l’arrose ensuite de dix centilitres de Grand Marnier et on laisse mijoter pendant quelques minutes encore. On retire alors le canard de la casserole et on place le jus de la cuisson à plein feu après avoir ajouté une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée de vinaigre, une petite louche de jus d’orange et 15 cl de fond brun. Cette sauce sera dépouillée doucement sur le coin du fourneau pendant un quart d’heure. On écume, on dégraisse, on passe au chinois, on assaisonne à point et de haut goût, en ajoutant 5 cl de Mandarin. Dans une sauteuse à part, on met des quartiers d’orange parés à vif, on mouille légèrement avec la sauce, on met au feu et on retire dès la première ébullition. Le caneton est dressé alors sur un plat long en argent, bordé de quelques cuillerées de sauce, entouré de quartiers d’orange. La sauce agrémentée de quartiers d’oranges est servie à part.
 Servir ce plat avec quelques pommes soufflées est idéal.
Chez Le Doyen, autre fameux restaurant parisien, on sert des pintades à l’orange et le canard sauvage au poivre vert, une nouveauté.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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