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Les vertus de la choucroute


Je  voudrais avoir des précisions sur la préparation de la choucroute fraîche (Mme T. Eupen).

Quand il commence à faire froid, une bonne choucroute, c’est régalant.
On en mange depuis toujours et pas seulement en Europe. Les Chinois qui ont construit la Grande Muraille mangeaient déjà du chou fermenté, qui est, soit dit en passant, très digeste et excellent pour la santé.
Traditionnellement, on fait cuire la choucroute avec du vin blanc, un peu de saindoux ou de graisse d’oie, des oignons, du lard, des baies de genévrier, et on lui ajoute des saucisses et diverses viandes.
Mais on peut la servir avec du poisson, avec du magret de canard fumé, et même des merguez pour une choucroute... à l’orientale.
Dans les environs de Strasbourg, on récolte les choux de l’espèce dite “quintal d’Alsace” à partir de fin juillet. On enlève les feuilles supérieures et le trognon. Les choux sont découpés en fines lanières et placés dans une vaste cuve avec 2,5 % de sel. L’eau et le sel vont former une saumure qui va protéger les choux de l’air et permettre une fermentation qui dure de 15 jours à 8 semaines.
On peut manger un peu de choucroute crue avec les hors-d’oeuvre mais la choucroute cuite avec ses garnitures, c’est un vrai festin. Et un bon riesling paraît tout indiqué pour faire avec elle un bout de chemin mais on peut essayer aussi - pourquoi pas? - un champagne brut.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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