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Recette de chapon en robe d’hiver


Ingrédients pour 6 personnes
 
1 chapon d’environ 2 kg, 1/2 céleri-rave, 250 gr de petits oignons argentés, 100 grammes de trompettes des morts, 20 gr de beurre, 20 gr de persil plat, 1 dl de fond de volaille.
 
Préparation
 
Assaisonnez le chapon de sel et de poivre, poêlez-le lentement au beurre,  à blanc (sans aucune coloration) dans une casserole en fonte pendant 1 h 45 en arrosant régulièrement la poitrine de jus de cuisson. Retirez-le laissez-le reposer pour qu’il se détende. Enlevez le gras de cuisson. Déglacez la casserole avec le fond de volaille pour détacher le jus de cuisson et gardez-le à part.
 
Garniture
 
Epluchez le céleri-rave, coupez-le en dés de 1 cm et blanchissez-les. Epluchez les petits oignons, nettoyez bien les champignons de leur sable et coupez-les en gros dés. Lavez le persil plat.
Faites mijoter dans le gras de cuisson du chapon les petits oignons ; après cinq minutes, ajoutez le céleri-rave et 3 minutes plus tard les champignons, tout en remuant avec une cuillère en bois.
Remettez le chapon, au chaud avec les garnitures et lorsqu’il est à bonne température, ajoutez le persil plat.
Découpez et servez aussitôt, avec le jus de cuisson.
 
Une recette qu’ont livrée au Guide des Connaisseurs, Freddy et Patrick Vandecasserie,  chefs de la Villa Lorraine à Bruxelles et membres de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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