Le Guide des Connaisseurs - Recette: comment cuire le chapon de Noël?

Il y a plusieurs techniques. Vous pouvez pocher le chapon au court-bouillon. Mais il est encore meilleur rôti. Sortez-le du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. Déposez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau.
Mettez au four préchauffé (250°), et cuisez pendant une demi-heure. Puis, abaissez la température à 180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour éviter que la viande soit sèche. En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium pour que sa peau se caramélise en gardant sa croustillance.
C'est une version. J'ai demandé l'avis de trois grands chefs belges. Ils favorisent également la cuisson au four. Ils préconisent la cuisson lente.

* Freddy et Patrick Vandecasserie de la Villa Lorraine à Bruxelles conseillent de le cuire au beurre au four traditionnel à 150° en comptant une heure par kilo.
* Jean-Pierre Bruneau du restaurant Bruneau à Ganshoren conseille le four également, une bonne heure par kg pour les deux premiers kilos et 45 minutes pour les kilos suivants à 170° en four traditionnel, donc 20° de plus, et à 150° au four à chaleur tournante.
* Même chose pour Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord à Ellezelles, en ce qui concerne les 150° du four à chaleur tournante et il ajoute 10 degrés pour le four traditionnel : 180°, mais on peut diminuer la température en cours de cuisson. Il faut bien surveiller. Il conseille également la cuisson en casserole, tout doucement, en arrosant régulièrement.
Car l’arrosage est aussi une règle essentielle de la cuisson du chapon. Au four ou en casserole, il faut le faire très très souvent. Dans tous les cas, attendez un quart d’heure avant de le découper.

On résume les conseils des chefs : selon la taille et le style du four, température de 150° à 180°, environ une heure par kilo, farci ou pas, en arrosant très souvent et en surveillant.

Le chapon poché puis rôti

Si vous préférez préparer un chapon poché d’abord et puis rôti, voici les temps de cuisson.

Plongez le chapon dans du bouillon de volaille et faites-le cuire à petits frémissements 30 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le four à 230°. Egouttez le chapon, tartinez-le de beurre. Posez-le dans un grand plat à rôtir et arrosez-le avec une bonne louche de son bouillon. Laissez cuire 30 minutes à 230° en l’arrosant. Réduisez ensuite la température du four à 170° et laissez cuire encore 1 h 30. Eteignez le four et laissez reposer le chapon ¼ h dans le four éteint. Servez-le entier à table.

* Vous pouvez farcir le chapon comme la dinde. Mais attention aux farces trop parfumées qui altèrent le goût de la volaille. Et celle-ci est tellement exceptionnelle…