Le Guide des Connaisseurs - Gibier: des recettes de sauces à se lécher les doigts

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La Table de Georges

à Glabais:

Mezzé

ou cochon de lait?

On peut dire qu’il est né dans une casserole, Georges Grintzias : ses parents ont tenu plusieurs établissements, de Liège à Bruxelles, ce qui a donné à leur rejeton le goût de la table. C’est pourquoi, après avoir goûté à différentes disciplines et ouvert, notamment, «Le Renard» à Bruxelles, Georges a installé, depuis près de sept ans, le restaurant «La Table de Georges» à Glabais, pas loin de la Ferme du Caillou, dernier quartier général de Napoléon. Lire

Le clin d’oeil

On raconte que lorsque les Acadiens ont été déportés de la Nouvelle-Ecosse, ils ont été suivis par des homards qui les aimaient beaucoup. A leur arrivée en Louisiane, les homards étaient tellement épuisés par la longue route qu’ils avaient maigri jusqu’à devenir des écrevisses…

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Gastrologie

Gibier: des recettes de sauces à se lécher les doigts

Rien de tel que de bonnes sauces pour rehausser le gibier. Elles sont toutes simples.

La sauce Grand Veneur est une poivrade liée avec un décilitre de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
La sauce poivrade (qui convient pour le râble et pour de grosses pièces):

Découpez en fines lamelles, pour un quart de litre de sauce, 150 gr de bon jambon de pays. Faites fondre 70 gr de beurre et ajoutez-y le jambon, un oignon et une carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 litre de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni.

Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.

Il faut une heure environ. Ajoutez une cuillerée à café de poivre concassé. Goûtez. Laissez mijoter encore un quart d’heure. Passez la sauce au chinois.

Pour obtenir la sauce Grand Veneur, une fois la sauce poivrade terminée, liez-la avec un décilitre de sang de gibier (ou de porc ou de lapin comme dit plus haut). Ne faites plus bouillir. Utilisez un diffuseur de chaleur si votre cuisinière est au gaz.
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec trois ou quatre cuillères à soupe de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble de la sauce et mélangez bien au fouet.

* La sauce Venaison est une sauce poivrade à laquelle on ajoute deux cuillerées à soupe de gelée de groseilles.

* La sauce Chasseur est une poivrade à laquelle on ajoute 150 gr de champignons de Paris et une cuillerée à soupe de concentré de tomates.

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