Il n’a pas fallu attendre la création par « Le Guide des Connaisseurs Â» et Bel RTL des « Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition Â» pour se rendre compte que les plus grands cuisiniers font un retour aux sources. Alain Ducasse avait repris l’Auberge d’Iparla au Pays basque et on y propose un menu à 18,30 € avec pimientos navarrais farcis à la brandade ou tartare de thon poêlé aux légumes acidulés, carré de porc fermier « ibaiona Â» servi avec de grosses frites à l’ail, ou blanquette d’agneau du pays et gâteau basque maison à la crème.

Plats à la carte à 12 € : cassolette de tripes à la basquaise aux pois chiches, ou à 14 €, ; ventrèche de thon des pêcheurs basques à la plancha avec une piperade.

Ducasse allait faire revivre aussi un lieu-culte du terroir gourmand à Paris, « Aux Lyonnais Â», avec un menu à 18 €  et publier un ouvrage monumental consacré à la cuisine de bistrot.

Georges Blanc, le « trois étoiles Â» de Vonnas vient de signer un bel hommage à la cuisine bourgeoise : « Plat du Jour Â» (Ed. Solar – env. 27 €) où l’on retrouve tout ce qui peut faire plaisir aux amateurs de cuisine mijotée et de gourmandises classiques.

Les cuisiniers belges, encore timidement, suivent leurs traces mais le mouvement des vraies saveurs est lancé. L’excellence culinaire ne se limite pas à l’univers du luxe et un merlan sauvage sera toujours meilleur qu’un bar d’élevage vendu quatre fois plus cher.

Si les prix sont mesurés, si les produits sont de qualité comme les vins, si le chef est doué, la réussite est assurée.