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Saint-Valentin: Huîtres creuses et saumon d’Ecosse Cupidon


Lipsius





Ingrédients pour 4 personnes

 
12 huîtres creuses
240 gr de saumon fumé d’1 cm d’épaisseur
100 gr de beurre en morceaux
1 filet de crème
 
Pour la réduction :
 
40 cl de vin blanc, 40 cl de fumet, 1/2 citron jaune
Persil plat, coriandre, ciboulette, aneth, quelques baies roses
 
Pour la brunoise : 1 carotte, 1 poireau, 1 céleri blanc




Préparation
 
Placez les huîtres ouvertes dans une couscoussière 10 à 15 secondes pour qu’elles rejettent leur jus.
Détachez-les de leur coquille et réservez-les. 
Mettez du gros sel dans chaque assiette. Posez-y les coquilles.


Réduisez presque à sec le vin blanc, le fumet, le demi-citron et le jus d’huîtres récupéré.
Faites une brunoise avec la carotte, le poireau et la branche de céleri : coupez-les en très petits dés et faites-les revenir au beurre. Il faut que les légumes soient encore croquants.

Faites un beurre blanc: dans la réduction, jetez le beurre en morceaux. Montez-le. Ajoutez un petit filet de crème, quelques gouttes de vinaigre de cidre, du poivre blanc moulu et de la fleur de sel.
Ajoutez le persil et la coriandre hachés et la ciboulette ciselée.

Au centre de l’assiette, placez un petit ravier dans lequel vous déposerez de la brunoise. Déposez-en également dans les coquilles d’huîtres.
 


Coupez un morceau de saumon pour chaque ravier.
Déposez-le sur la brunoise.
Remettez les huîtres dans leur coquille sur la brunoise. 
Versez la sauce sur les huîtres et le saumon. Colorez sous la salamandre.
Garnissez de persil plat et d’aneth. Mettez quelques baies roses sur les huîtres.
Décorez d’un bâtonnet de pâte feuilletée aromatisé de grains de pavot.

Le truc du chef 


Ronald Stas

Pour bien réussir votre beurre blanc, dit Ronald Stas, il faut que votre beurre soit très froid et votre poêlon très chaud. C’est ce contraste de températures qui créera l’émulsion. Il faut passer les huîtres à la couscoussière pour qu’elles rejettent leur jus, sinon ce jus risque de liquéfier la sauce. J’ajoute un soupçon de crème dans le beurre blanc pour qu’il ne se dissocie pas. 

Restaurant Lipsius
Steenweg op Brussel, 671, 3090 Overijse
Tél: 02/ 657 34 32 - Fax: 02/ 657 31 47
Chef-propriétaire: Ronald Stas
38 couverts. Banquets: 55 couverts.
Service Traiteur sur réservation.
Leçons de cuisine
Banquets- séminaires
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi.
 
 


L'Ecole des Chefs - 20/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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