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Les secrets de la fameuse purée de Robuchon


Quel est le secret de la purée de Joël Robuchon dont on parlait tant quand il avait encore son restaurant parisien? (Mme R. Gent)
 
Il n’y a pas de secret mais uniquement de bons produits et un tour de main.
En 1981, Robuchon avait mis à sa carte un plat canaille, la tête de cochon. Il voulait un accompagnement idéal avec un peu de “souvenirs d’enfance”.
Louable, quand la plupart des gens préfèrent un ersatz déshydraté!
Les proportions: pour 1 kg de pommes de terre, 20 à 30 cl de lait entier, 250 gr de beurre doux et du sel de mer.
Robuchon cuisait dans beaucoup d’eau salée de bonnes pommes de terre moyennes avec la peau. Si la pomme de terre est pelée, elle absorbe trop d’eau et est plus aqueuse. 
Il salait au début (10 gr de sel par litre d'eau).
Il conseillait de très grosses Rattes ou des BF 15, mais toutes d’une taille identique pour cuire de la même façon. Une fois cuites (ni trop, ni trop peu - s’en assurer avec la pointe d’un couteau), les pommes de terre étaient pelées tièdes et passées au classique moulin à légumes de nos grands-mères, sans recours au mixer électrique qui rend la pomme de terre collante. 
Robuchon desséchait les pommes de terre sur feu doux dans une grande casserole à fond épais en les remuant vigoureusement 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
Ensuite, il incorporait petit à petit les 3/4 du beurre très froid en morceaux. Il ajoutait  les 3/4 du lait bouillant en mince filet continu jusqu’à l’obtention de l’onctuosité souhaitée. Il passait la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole à fond épais, en remuant énergiquement et incorporait le reste du beurre et le reste du lait en mélangeant les deux ingrédients à la fois. Restait à assaisonner.
Simple et génial: le beurre très froid conserve son goût, ce qui n’est pas le cas quand il est trop mou ou fondu. Robuchon précisait que pour une purée vraiment riche, il ne fallait pas hésiter à doubler la quantité de beurre. Evidemment, si vous avez trop de cholestérol...
Dans ce cas, remplacez le beurre par une très bonne huile d’olive et utilisez du lait écrémé. Mais si le résultat est bon, il est évidemment différent.
    


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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laaurent bessy
par Invit le 31/01/2011 13:51
pas mal mais mrite nettement plus de beurre , si vous avez trop de cholestrol mangez des endives


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