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Rudy Smolarek : la passion des épices rares



Rudy Smolarek

Savez-vous où trouver de l’amchoor (poudre de mangue) ? De l’épine vinette d’Iran, sublime dans les sauces pour gibier ? Du galanga de Chine (sorte de gingembre doux, utilisé dans les pâtisseries et les currys moins prononcés) ? Des feuilles de myrthe, à la saveur de genièvre et de romarin, qui fait merveille avec le gibier et les viandes grasses ? De la nigèle de Syrie ? Du raifort blanc d’Alsace ? Des feuilles de thym de Provence ? Des feuilles de livèche, céleri sauvage qui parfume en poivrant les potages, le pot-au-feu et les sauces à la tomate ? Des racines de gentiane au goût amer ? Des mélanges d’épices moulues pour le foie gras ? Un mélange de 20 épices pour le poisson ? De l’assaisonnement pour les guacamoles ? De la fleur de sel à la vanille de la Réunion ou de la fleur de sel aux épices grillées ? Du saté de Chine à mettre sur les brochettes ? Et des centaines d’autres épices, condiments et mélanges rares ? 
A Mons, chez Rudy Smolarek, un passionné d’épices qui tient avec sa femme Ornella Saiu un magasin formidable, « Ingrédients du Monde ». Des grands chefs et des particuliers connaissent son adresse sans trop la dévoiler car elle regorge de trésors.



L’endroit mérite le détour : 250 variétés d’épices dont une vingtaine de poivres, des huiles d’olive et de fruits secs inédites, des thés, des chocolats, des arômes naturels… Comme des arômes naturels d’oursin, de crevette, de truffe blanche et noire, de saumon frais, de vanille, d’artichaut, de cèpe, de persil, de pêche de vigne,  de figue, de miel de ruche, de Panettone, des roquefort, de Saint-Jacques, de banane, de basilic pistou… Il suffit de quelques gouttes pour rehausser la saveur d’un mets.
Rudy Smolarek va bientôt proposer du garum, le  condiment préféré des Anciens Romains, que l’on peut comparer au nuoc-mam vietnamien actuel.
 
La route des épices
 
Rudy Smolarek a étudié la peinture aux Beaux-Arts à Mons et à la Cambre, à Bruxelles avant de se consacrer totalement aux épices. Des rencontres, dont celle d’Israël à Paris, célèbre marchand d’épices, lui ont fait découvrir ce monde mystérieux qui l’a fasciné tout de suite. Il a étudié la question pendant deux ans, avant d’ouvrir son magasin qui n’est même pas à front de rue, mais au bout d’un sentier. Il faut le savoir !
Aujourd’hui, Rudy Smolarek est imbattable en Belgique dans les variétés qu’il propose et qu’il fait venir du monde entier, et dans les mélanges qu’il crée selon des recettes traditionnelles souvent oubliées.
«Je fais venir de Madras le véritable curry dans des boîtes scellées comme le sont celles du caviar. Je propose la célèbre vanille de Madagascar (Bourbon), mais aussi celle de Tahiti : une merveille. La première est givrée naturellement, l’autre, plus large et plus gonflée, est absolument lisse et possède un parfum enivrant.» 

   
La vanille de Madagascar                                      La vanille de Tahiti

Chez lui, on trouve la maniguette de Côte d’Ivoire qui magnifie le poisson, le cubèbe, très rare poivre à queue, qui donne une saveur particulière aux viandes, le poivre Sichuan de Chine, plus doux, parfait dans la soupe de fruits rouges, du poivre long d’Egypte, un faux poivre au goût de quatre épices, du vandouvan, curry indo-pakistanais qui convient aux préparations mijotées et qui est composé d’ail, de raisin, d’huile de sésame et de feuilles de curry. 


Poivre, poivre vert, vandouvan, fève Tonka

Galanga et cannelle Cassia
 
On déniche également du véritable piment d’Espelette basque, le meilleur, une AOC, qui se récolte en octobre / novembre : « Il faut se battre à partir de mars avril pour en obtenir » dit Rudy Smolarek.
Il prépare un mélange canard gibier, selon la recette d’un épicier breton, à base, notamment,  de muscade, de genièvre, cannelle, poivre…
L’épine vinette d’Iran a les utilisations de l’airelle. Elle a un goût un peu vinaigré. On la mélange à du riz ou on la sert avec du gibier. 

            
Diamant de sel, macis, épine vinette d'Iran, 
poivre de Séchouan       
 
On trouve aussi dans les rayons d’ « Ingrédients du monde », de l’ail semoule de Provence pour les salades, du galanga, qui rentre dans les mélanges de curry, de la cardamome blanche (citronnée) et verte (sucrée), de la cannelle Cassia de Chine qui figure dans la composition des 5 épices, du diamant de sel de mine du Cachemire à concasser, de l’hibiscus d’Egypte à mettre dans les potages, l’exceptionnel poivre Muntoc indonésien et le poivre Penja de l’ouest du Cameroun, le meilleur du monde…
La liste est longue. 


Piment d'Espelette, saté de Chine, épices 
à tandoori, mélange canard 


Cet univers parfumé ouvre des perspectives immenses en cuisine.
« Je n’aime que les produits authentiques », dit Rudy Smolarek qui propose aussi des huiles françaises et italiennes d’exception, comme celles de Fortuné Arizzi en Haute Provence, de Roger Paradis dans le Gard (notamment l’huile picholine, onctueuse et fruitée) de Frantoi Cutrera en Sicile (son huile non filtrée a été primée à des concours. Elle a un goût fruité intense d’olives fraîches, de tomates vertes et d’artichaut).
Il vend également des huiles de fruits secs Montegottero de Beaujeu, une des dernières huileries à l’ancienne. Les vinaigres ne sont pas moins originaux : vinaigre aux fèves de cacao Tonka, vinaigre aux épices et au thé.
Des thés, il y en a, bien sûr. Notamment une « tisane des bergers », à l’arrière-bouche de menthe et de citronnelle, qui ferait virer de bord les inconditionnels du café.
Il faut entrer dans cet univers aux senteurs exquises, point de rencontre entre des civilisations différentes.
«La variété, c’est le sel de la vie a dit Lucile Vallières dans La fragilité des idoles. Mieux, c’est le piment de l’amour».
 
Danielle Dechamps

Pour info : Smolarek-Saiu, 45 avenue Reine Astrid, 7000 Mons.
Tél / Fax : 065/ 36 07 63. 
Portable : 0496/ 555 848

        


A b?tons rompus - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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