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1914. Un cuisinier futuriste : Julien Maincave


Il s’appelait Julien Maincave et, vers 1914, il commençait Ă  devenir cĂ©lèbre.   
Les journaux les plus sérieux parlaient de lui ; il mourut au front pendant la guerre.
“L’art culinaire, disait-il, se traîne lamentablement autour d’une douzaine de recettes; les mêmes plats circulent sur les tables, baptisés et rebaptisés cent fois de noms ronflants qui couvrent leurs médiocre uniformité;
“Depuis trois siècles, il n’y a pas eu sur terre de mets vraiment nouveaux (là, il exagérait !); j’attaque tout d’abord, expliquait Maincave, les deux Bastilles de la cuisine moderne : les mélanges et les aromates. La tradition en exclut quelques-uns et en autorise certains autres; l’huile, mariée au vinaigre, forme une sauce classique, mais l’idée de mélanger du rhum et du jus de porc est jugée hétérodoxe. Pourquoi ?
“Quant aux assaisonnements, ils sont pitoyablement limités. Nous en sommes encore au laurier, au persil, au thym, à la ciboule, à l’échalote. Or, les progrès de la chimie moderne permettent d’utiliser sans danger tous les parfums connus : rose, violette, lilas, muguet, etc. Rien de plus exquis, selon moi, qu’un boeuf au kummel garni de rondelles de bananes farcies de gruyère, qu’une purée de sardines au camembert, qu’une crème fouettée à la tomate arrosée de vieille fine, qu’une côtelette à la menthe, qu’un poulet au muguet, qu’une noix de veau à l’absinthe.
L’essentiel est de se garder d’avoir la main lourde quant à la dose des alcools, des aromates, des parfums.”
Voici une des recettes prĂ©fĂ©rĂ©es de Maincave : “DĂ©tachez les filets d’une belle sole, gardez la tĂŞte et les arĂŞtes; faites macĂ©rer les filets dans du rhum, puis faites-les flamber. Pilez la tĂŞte et les arĂŞtes et, de la poudre ainsi obtenue, saupoudrez les filets (on ne doit jamais jeter la tĂŞte ou les arĂŞtes d’un poisson ; ils contiennent, outre d’excellents principes nutritifs, un arĂ´me salin des plus subtils).  
Entourez vos filets flambés d’une mousse de crème chantilly à laquelle vous avez incorporé un peu de purée de tomates. Servez les filets brûlants et la crème glacée. Sur vos filets, versez, au compte-goutte, six gouttes d’un extrait de parfum de votre choix.”
Vous avez dit “nouvelle cuisine” ?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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