Le Guide des Connaisseurs - Le navarin d’agneau de Madame Allard Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Le navarin d’agneau de Madame Allard


Nous adorons le navarin. Pouvez-vous m’en donner une recette qui sorte de l’ordinaire ?  (Mme G., Herstal)
 
On le préparait divinement chez Allard, un grand restaurant parisien.
Chez Allard, on servait le cassoulet le lundi, le veau à la berrichonne le mardi, le gigot aux flageolets ou le coq au vin le mercredi...
Un grand bistrot fabuleux. Jean Gabin y savourait le petit salé aux haricots rouges arrosé de beaujolais. L’Aga Khan, très gourmand, venait avec sa femme, le Bégum, mangeait un coq au vin, faisait débarrasser la table et commandait sans sourciller un autre coq au vin.
J’en conserve moi-même un inoubliable souvenir.
Le secret de Madame Allard pour le navarin, plat de printemps, tenait à l’usage de fond blanc et de bons produits comme la graisse d’oie.
Comment faisait-elle son fond ? Pour un litre de fond blanc, elle utilisait un kilo ou plus d’os de veau (ou, à défaut, des abattis de volaille), un gros blanc de poireau, un gros oignon, un clou de girofle, deux carottes, deux branches de céleri, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, sel, poivre blanc en grains.
C’est simple comme bonjour. Mme Allard mettait les os de veau dans un faitout avec deux litres d’eau et portait à frémissement, en écumant au fur et à mesure.
Quand il ne se formait plus d’écume, elle ajoutait tous les légumes épluchés et les aromates, l’oignon piqué du clou de girofle. Elle laissait cuire 2 h 30 à 3 heures en léger frémissement.
Elle retirait alors du feu et laissait refroidir complètement avant de mettre au frais pendant toute une nuit.
Le lendemain, elle enlevait la croûte de graisse de la surface et tamisait le bouillon à travers un chinois ou un ligne fin. Il devait être limpide mais concentré.
Pour 10 personnes, il lui fallait 3 kilos d’agneau ou, mieux, de mouton (de qualité, naturellement), épaule et collet mélangés, 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, un litre de bon vin blanc sec, un litre de fond blanc, 3 gros oignons, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 3 cuillères à soupe de farine, 2 kilos de belles pommes de terre, Belle de Fontenay ou Bintje, sel et poivre.
Elle coupait l’agneau en morceaux et les faisait revenir à la poêle dans la moitié de la graisse d’oie, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés, sur feu assez vif. Elle les retirait et les mettait dans une cocotte.
Elle les remplaçait alors par les oignons hachés, les faisait blondir et les jetait sur la viande, dans la cocotte.
Elle ajoutait dans cette cocotte l’ail pelé, le concentré de tomate et la farine et faisait revenir quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
Elle mouillait alors avec le vin blanc et la moitié du fond blanc, salait, poivrait et ajoutait le bouquet garni. Elle couvrait et laissait mijoter quarante minutes sur feu doux.
Au bout de ce temps, elle décantait les morceaux d’agneau et les déposait dans un plat creux et chaud. Elle retirait le bouquet garni (à jeter).
Elle laissait réduire la sauce de moitié pour qu’elle soit onctueuse, la passait au chinois et en nappait les morceaux d’agneau.
Pendant la cuisson du navarin, elle avait pelé les pommes de terre, les avait lavées, essuyées et coupées en morceaux. Dans une cocotte, elle les avait fait cuite avec le reste du fond blanc, en complétant si nécessaire avec un peu d’eau jusqu’à hauteur, en salant, poivrant, et ajoutant le reste de graisse d’oie. Cuisson à couvert pendant 35 minutes, jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Au bout de ce temps, elle piquait les pommes de terre pour vérifier leur cuisson, les retirait avec une écumoire, les mettait dans un plat creux chaud, les nappait de sauce et parsemait de persil haché.
Elle présentait en même temps le navarin dans un plat et les pommes de terre dans l’autre.
Un petit bourgogne, un cru de beaujolais faisaient merveille avec ce plat dont la technique supérieure n’est même pas à discuter.
Le résultat est à se lécher les doigts.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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