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1983. On réédite le livre de cuisine des Princes-Evêques de Liège


C’est un événement.
Avec les commentaires de Jacques Kother, créateur de la presse gastronomique en Belgique, et du sociologue Léo Moulin, les Editions De Schutter à Anvers viennent de rééditer “L’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau (1604), le premier livre de cuisine en français de la Renaissance.
C’est un livre dont on avait perdu toute trace pendant 150 ans.
On connaissait l’existence de “l’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau parce qu’un érudit du XVIIIe siècle, le baron de Villenfagne, avait décrit l’ouvrage dans des journaux de l’époque. Mais la maison et la bibliothèque du baron avaient été détruites sous la Révolution. Pendant 150 ans, des bibliophiles avaient cherché en vain le précieux ouvrage. En 1958, par un hasard miraculeux, un inconnu vint proposer l’ouvrage à la Bibliothèque Royale.
On fêta la trouvaille.
Mais personne n’étudia sérieusement le contenu de l’ouvrage du chef des cuisines de trois princes-évêques de Liège. Dès qu’il s’agit de plantes, de mets, de technique, le vieux français devient vite peu compréhensible.
Les historiens ne sont pas non plus en général des familiers de la cuisine.
Jacques Kother eut l’idée de faire photographier le livre pour l’étudier en profondeur. Etonnante révélation : les princes-évêques, grands seigneurs de la Renaissance, appréciaient toutes les nouveautés exotiques, aimaient les pâtes italiennes, et buvaient des vins de dix pays différents.
Il devenait impératif de republier le plus ancien des livres de cuisine parus chez nous en français.
Lancelot de Casteau, né à Mons, avait été le “maistre-cuisinier” de Robert de Berghe, de Gérard de Groesbeek et d’Ernest de Bavière, approximativement entre 1550 et 1600.
Ce qui différencie la cuisine du Moyen Age de celle de la Renaissance, c’est la découverte de très nombreux nouveaux produits et l’influence italienne.
Le livre de Lancelot de Casteau est le chaînon manquant entre le “Taillevent” français et les ouvrages du XVIIe siècle.
C’est en cela qu’il constitue un document unique et bouleverse beaucoup d’idées reçues.
Ainsi, on mange du caviar, en 1557, à Liège, lors d’un banquet organisé en l’honneur du nouveau prince-évêque Robert de Berghe, mais aussi des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis et de la dinde aux huîtres. C’est la nouvelle cuisine de l’époque.
On est étonné de voir ce que mangeaient les aristocrates du XVIe siècle dans nos régions : truffes, tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, de la tortue, des feuilletés, du chou farci, des meringues, des tartes au riz et des oeufs à la neige.
La salade de laitue est aromatisée d’estragon, de roquette, de menthe, de pimprenelle, de cresson, de bourrache, de buglosse.
Les poissons les plus variés sont appréciés : turbot, elbot, esturgeon, roussette, thon, carpe, brochet.
Les princes-évêques mangeaient des raviolis farcis de viande de veau ou d’épinards aromatisés de menthe hachée, et saupoudrés de parmesan.
Ils utilisaient de la moutarde de Crémone aux fruits confits.
La tarte de Lancelot de Casteau aux coings confits coupés en tranches avec des dattes; des jaunes d’oeufs délayés au vin doux, sucre, cannelle, muscade et beurre fondu, est superbe.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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