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Les macarons au chocolat pour les amoureux


La Maison du Cygne




Ingrédients pour 12 pièces de ± 7 cm de diamètre
 

Pour les macarons :

 
150 gr de poudre d’amandes finement moulue
200 gr de sucre glace
25 gr de poudre de cacao
120 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre semoule
 
Pour la mousse au chocolat Ă  la bergamote
 
200 gr de crème liquide
20 gr de thĂ© « Earl Grey Â»
200 gr de chocolat fondant
200 gr de crème fouettée (pas trop ferme).
 
 


Préparation



Tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de cacao et répétez l’opération 2 fois.



Montez les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne avec le sucre semoule.
Poursuivez le montage durant 6 à 7 minutes. Vos blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser.
 
Incorporez en trois fois le mélange amandes/sucre/cacao aux blancs d’œufs très délicatement. Vous devez obtenir une mousse légère mais un peu coulante.



Dressez à l’aide d’une poche à douille unie de 1,5 cm de diamètre votre pâte à macarons sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’un papier sulfurisé.
 
Laissez reposer vos macarons 15 minutes à température ambiante.
Cuisez les macarons 9 à 11 min. à 190°C en les gardant moelleux.

La mousse au chocolat et au thé
 
Portez à ébullition la crème liquide avec le thé et laissez infuser 6 à 8 min. Passez au chinois fin.
 
Reportez la crème à ébullition et versez-là petit à petit sur le chocolat en fouettant énergiquement pour obtenir une ganache.
 
Incorporez la crème fouettée lorsque la ganache sera refroidie.
Débarrassez la mousse au réfrigérateur. (Il est préférable de préparer celle-ci la veille).
 
Finition
 
Garnissez les macarons comme un petit sandwich à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à moka trempée dans un peu d’eau bien chaude pour façonner de petites coquilles.
 
Décorez vos macarons en saupoudrant d’un peu de sucre glace et dessiner un petit cœur à l’aide d’un pochoir.
 
Le truc du chef


Donald Loriaux

Pour démouler facilement vos macarons, dit Donald Loriaux, versez un peu d’eau sous la feuille de papier, cela vous aidera à les décoller plus facilement et laissez-les refroidir sur une grille.
 
La Maison du Cygne
2, rue Charles Buls «Grand’Place»
1000 Bruxelles
TĂ©l : 02/511.82.44
Fax : 02/514.31.48
Voiturier et parking privé (5 rue des brasseurs)
Lunch : 40 € (3 services)
Menu Gourmand : 80 € (6 services)
 
 



L'Ecole des Chefs - 13/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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