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L’amour de la cuisine et la cuisine de l’amour avec Pierre Perret


Par Jacques Kother




            “Avant de parler, il faut tourner sept fois sa langue dans la bouche de sa voisine.”
            A 70 ans (mais il en paraît quinze de moins), Pierre Perret, derrière son nez en trompette, fait toujours l’humour avec les mots. “Seule la femme, dit-il, procure le bon heurt.”            
            Poète, chanteur, créateur immortel du “Zizi”, Pierre Perret, auteur fécond et truculent, a publié aussi de nombreux livres et notamment “Le Petit Perret Gourmand” et “La Cuisine de ma femme”. Gourmet, il adore faire la cuisine et sa cave, exemplaire, exceptionnelle, contient 25 à 30 000 bouteilles, les plus grands vins et des eaux-de-vie rares, une caverne d’Ali-Baba avec les choix raffinés d’un vrai gastronome.
            Défense de photographier... Mais nous la visiterons.
            En déjeunant chez lui, à trois quarts d’heure de Paris, dans une belle maison campagnarde dissimulée dans la verdure, nous avons noté ses confidences pour les amoureux de l’amour, de la vie et de la table.
            L’amour? “C’est la survie.” Les femmes, il les adore. “La grande qualité d’une femme, c’est avant tout le naturel. Les femmes ont la vertu d’être naturelles avec, comme corollaire, la franchise, contrairement à beaucoup d’hommes qui sont lâches ou fourbes. Si tout simplement, il y a un coup de canif dans un couple; il va tout cacher, alors que, si c’est une femme, elle dira à son mari: “Je suis amoureuse, je me casse...” Les femmes sont plus honnêtes que les hommes mais ce que je dis là n’engage que moi...”
            “L’amour, c’est la chose la plus fragile au monde et la plus fabuleuse. Un amour fort, qui se perpétue, est quelque chose de rare et si, comme neuf fois sur dix, ça tourne mal, c’est abominable. La notion de durée devient peut-être rare, mais quand ça dure, c’est magnifique. Rien n’est plus épouvantable qu’un divorce, avec toutes ses conséquences, c’est l’horreur absolue.”
            “Une femme qui est capable de faire des petits plats à son mec est toujours amoureuse.”
            Excellent champagne à l’apéritif, “C’est un petit vigneron qui fait pour moi une cuvée spéciale”, Pomerol à table avec le jambon et le pâté de la maison. “Nous élevons notre propres cochons. Ils sont bien nourris (comme nous) et leurs jambons sont mis à vieillir dans la cendre comme nos saucissons. Ce jambon-ci a deux ans. Le pâté, c’est moi qui l’ai fait avec du foie de sanglier et de la gorge de porc, sans gras.”
Expérience faite, il peut jouer dans la cour des grands.




            Pierre Perret, fin cuisinier, a des recettes pour tout.... Même pour le rire: “Avec tous les lapins que tu m’as posés, mignonne, on ferait un sacré civet.”
            Mais le triomphe du déjeuner, c’est le gigot, tendre, goûteux, rose comme un bébé, tranché d’une main sûre par le maître.
            Pierre Perret dévoile un de ses petits secrets pour cuire une viande rouge : la passer rapidement, moins d’une minute, au micro-ondes pendant qu’on fait chauffer du gros sel dans une poêle. Quand il crépite, on met la viande dessus, on retourne, elle est admirablement saisie. Pour le poisson, même système.



            Sur les vins, il est intarissable. “Ce que j’aime, c’est leur infinie variété, un peu comme, au printemps, quand on se promène sur les Champs-Elysées et qu’on voit les plus jolies filles... Pour les vins, c’est pareil.  Un vin, c’est le plaisir de tous les sens. C’est quelque chose de très sensuel.  J’apprécie aussi les grands alcools qui doivent être absolument authentiques, pas frelatés. J’ai dans ma cave des rhums Bally de 1924, 1929, 1939, 1947... J’ai une gamme unique. Un jour à Bruxelles, on a servi à la fin d’un repas une bouteille soigneusement cachée. Tout le monde se demandait ce qu’on dégustait. Tout le monde se plantait. Alors, j’ai dit: “c’est un Bally 29”, et ma réputation a fait un sérieux bond en avant. Je n’avais aucun mérite. Je le connais par coeur. Mais ça les a impressionnés.”
            “J’ai eu aussi un très vieux calva de 1893. La dernière bouteille a été bue mais ce grand souvenir reste dans ma mémoire. J’ai aussi de la Fine 1808. Je ne sais pas si je vais l’ouvrir de mon vivant, mais il y aura toujours un crétin pour le boire avec un glaçon... Et des Armagnacs de chez Darroze, des 28, 29, 34, 42...”
            Pierre Perret adore recevoir des copains, comme Bernard Pivot, casser la croûte avec eux et déboucher une bonne bouteille. “Ici, c’est les amis d’abord ! En saison, nous mangeons ce qui pousse au potager. Je fonctionne aux saisons mais j’aime tout. Pendant la période des huîtres et des Saint-Jacques, je peux en manger trois fois par semaine.”
            Et un ami, qu’est-ce que c’est? “Le véritable ami est celui qui rit encore à une histoire que vous lui avez racontée trois fois.”
            Ne comptez pas sur Pierre Perret pour les déglaçages au fiel et les petits plats vitriolés.
            La cuisine pour les amis est toujours un exercice ludique.
            Plus tard, après la salade, les fromages et la charlotte au chocolat, nous irons visiter sa cave, une immense salle à température constante où reposent des caisses précieuses : Pétrus de 1990 à 1998, Montrachet 73, 76, 78, 83, 88, Latour, Haut-Brion, Echezeaux 76, Lynch Bages 66, Soutard 70, Pavie 75, Brane-Cantenac 73, Giscours 76, Volnay 70, Calon Ségur 73, Canon 37, Lynch-Bages 66, Gloria 75...
            De quoi faire tourner bien des têtes !



            Il a publié “Le Parler des Métiers”, un gros dictionnaire de 12 000 mots auquel il a travaillé douze ans et demi,
            “C’est le livre de ma vie. Un voyage d’exploration dans le vocabulaire de tous les métiers. Je suis peut-être un peu maso... mais c’est passionnant. La musique et la couleur des mots m’ont toujours fasciné. L’assemblage de ces mots, l’harmonieuse charnière qui les relie les uns aux autres pour devenir proverbe, dicton, roman, poésie, conte ou chanson, m’a toujours semblé magique.”
            - Quelle est votre couleur préférée?
            - Rouille.
            -Votre écrivain favori?
            - Rien ne dépasse Molière. Quand j’avais 16 ou 17 ans, j’ai été influencé par la lecture d’écrivains révoltés, comme Jules Vallès, mais aussi Zola et Balzac. Mes chansons se sont nourries de la découverte d’autres cultures et d’impressions de voyage. J’ai eu un choc en découvrant Steinbeck, Caldwell ou Fitzgerald. J’apprécie l’éclectisme, et aussi bien l’humour que la révolte et la gravité.
            - Les musiciens et les acteurs que vous aimez?
            - Je peux aimer une chansonnette et Brahms, Beethoven ou Mozart. Comme acteurs, j’ai profondément admiré Bourvil, Raimu, Fernandel. C’étaient des gens hors nomes. Dans “Jules et Jim”, Jeanne Moreau était éblouissante. Simone Signoret aussi dans “Casque d’Or”, et Katherine Hepburn...Quand les femmes sont exceptionnelles, elles dépassent encore les hommes. Je peux revoir trois fois par an “Les Enfants du Paradis”, c’est mythique, il y a Carné, Prévert... Comme “Hôtel du Nord”, pour Jouvet et Arletty... Et tous les admirables seconds rôles de cette époque, Tissier, Carette. Extraordinaires !
            Pierre Perret, observateur de notre monde, se passionne pour tout. Mais on lui doit aussi quelques trouvailles désopilantes qui marient amour et cuisine. Ainsi, parmi ses “¨Pensées”, publiées il y a un quart de siècle: “Vous avez, ma chérie, une sacrée poitrine, et dans le reste, je ne vois pas grand-chose à jeter aux chiens. On doit se compléter comme le beurre et la tartine, et on doit être heureux comme un chou-fleur sous un gratin.”
            Ou, plus brièvement: “Quand je vois ta frite, ma gosse, y a pas besoin de rajouter du sel.”
            Le succès escorte Pierre Perret. Ses chansons populaires, tendres ou gaies, romantiques ou décapantes, séduisent tous les publics. “De 8 à 88 ans, tous sont là dans la salle, le routier comme le pharmacien. La plupart ont un héritage. Il doit y avoir au moins dix albums de mes chansons dans leur famille... C’est un grand bonheur d’avoir un public aussi varié et beaucoup de mes chansons sont apprises dans les écoles. En France, des écoles en France portent mon nom. Il y a même à Valence d’Agen une école Pierre Perret dans la rue Pierre Perret... Et en Belgique, une école porte aussi mon nom, c’est l’Ecole Publique Pierre Perret à Ans.”
            Un bel hommage mérité au talent et aux chansons du plus populaire et du plus indémodable des chanteurs-compositeurs français dont tout le monde apprécie la langue verte, la gouaille, la gaieté, la gentillesse.
            Mais comment un homme qui aime la table et le vin pourrait-il être méchant?
            Comm e le disait très bien son ami Frédéric Dard, “La gentillesse, c’est plus rare que le talent. Surtout qu’à notre épique époque, il est héroïque d’être gentil, tant tellement de salauds sont à l’affût de nos moindres faiblesses...”
            L’humour est aussi l’assaisonnement qui rend moins amères les réalités. Même Mata Hari, la fameuse espionne folle de son corps, l’avait compris quand elle disait, devant le peloton d’exécution: “C’est bien la première fois qu’on m’aura pour douze balles.”
              
Jacques Kother
Photos Lucien Krauss
 


A b?tons rompus - 18/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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