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1964. Le vrai cassoulet «monte» à Paris


Il existait en boîtes !
Mais un chef originaire du Sud-Ouest, M. Lamazère, ancien prestidigitateur, après avoir cherché vainement du vrai cassoulet à Paris, a décidé de le faire lui-même.
Il a fait venir des oies de sa région, en a fait des confits conservés dans des grandes jarres de grès, couverts de graisse d’oie, ce qui permet de les faire «respirer» (au contraire des boîtes en fer blanc) et de les garder pendant des années. Il fait lui-même sa charcuterie et bientôt, le restaurant «Proust», situé dans l’hôtel Proust, rue des Martyrs, fait un triomphe avec ses cassoulets copieux, certes et heureusement, mais particulièrement savoureux.
Ils avaient eu pourtant un prédécesseur, célébré par Anatole France. Dans son «Histoire Comique», le grand écrivain évoquait (avant 1914) un petit bouchon de la rue Vavin, chez Clémence, un cassoulet qui cuisait depuis... vingt ans : «La mère Clémence ajoute de temps en temps de l’oie, du lard, parfois du saucisson ou quelques haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. La base demeure, et c’est cette antique et précieuse base qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si particuliers qui caractérisent les chairs dans les oeuvres des vieux maîtres vénitiens.»
Un cassoulet littéraire, en quelque sorte... et peu hygiénique, avec son bouillon de culture.
 
 


Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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