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Belgique. La recette originale du waterzooi de poulet


Ingrédients pour 4 personnes

Faites la veille un très bon bouillon avec :
1 kg 500 de plates-côtes
1 kg de jarret de veau.
Un maximum d’abattis de poulets.
3 litres d’eau.
2 céleris raves moyens
Une grosse poignée de racines de persil
5 clous de girofle
4 oignons moyens
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1te de poivre de Cayenne
De la noix de muscade râpée
150 gr de mie de pain blanc
Sel
2 petits poulets de grain
 
Préparation
 
Mouillez les plates-côtes, le jarret et les abattis avec l’eau. Faites partir à plein feu. Ecumez soigneusement et ajoutez les céleris-raves, le persil, les oignons, les clous de girofle plantés dans un des oignons, la carotte, la feuille de laurier, le thym, le poivre de Cayenne, la muscade, la mie de pain, le sel.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant trois heures.
Passez le bouillon au chinois en pressant bien les ingrédients.
Mettez-le au frais.
Le lendemain, dégraissez ce bouillon déjà un peu lié. Remettez-le sur le feu.
Cuisez les poulets dedans en veillant à les conserver bien entiers.
Dans un plat creux et chaud, dressez les poulets coupés en deux.
Versez par-dessus le bouillon brûlant après avoir rectifié l’assaisonnement.
Comme accompagnement : des tranches de pain beurrées.
C’est ainsi que jadis les gourmets gantois appréciaient le waterzooi de poulet, après quelques belles huîtres.
On notera l’importance, pour le goût, du céleri et des racines de persil. Pas de crème ni de jaunes d’oeufs pour lier, à l’époque, mais une base de bouillon très sapide.
Aux talentueux cuisiniers d’aujourd’hui de jouer...                          
 
 
    


Recettes europ? - 05/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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