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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Chaud, chaud, l'artichaut!!


© Par Danielle Dechamps

On n’en est plus au temps où, dans les rues de Paris, les marchands de légumes ambulants vantaient ainsi leur marchandise : « Artichauts, artichauts ! C’est pour monsieur et pour madame. Pour réchauffer le corps et l’âme et pour avoir le cul chaud ! ».
Dommage, ce serait amusant.
L’artichaut possède de nombreuses autres propriétés, mais quelles que soient vos motivations, n’hésitez pas à en déguster.


Infréquentable !

Ah, cet artichaut, quelle réputation ! Jadis, il passait pour être infréquentable.
Furetière, dans « Le Roman bourgeois », en 1666, écrivait : « Si quelqu’une de nous eût mangé des asperges et des artichauts, on l’aurait montrée du doigt : mais aujourd’hui, les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de cour ».
Au XVIIe siècle, on appelait son foin coton ou barbe et on ne parlait pas de fond, mais de cul. C’est le cuisinier Carême qui, bêtement pudique, bannit ce terme salace du langage culinaire.
Bref, que contient-il ce légume introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis ?
Il est riche en fibres, en potassium, en sodium et en vitamine A. Il est reconstituant, car il contient de la levulose qui se transforme en sucre très vite assimilé par l'organisme. Il est diurétique et fait baisser le taux d’urée et de cholestérol. Il contient de la cynarine qui stimule les sécrétions biliaires, de l'insuline, des tanins et des substances azotées. L'artichaut prévient les troubles digestifs et métaboliques.
Il existe évidemment de nombreuses variétés d’artichauts.
Le petit violet devient artichaut «bouquet», comme on le désigne dans le Midi de la France. Lorsqu'il est plus petit, on l’appelle « poivrade ». Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons. Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet. Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d'un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l'intérieur.
Le camus vient de Bretagne. Il est si intimement relié à sa région d'origine qu'on a tendance à l'appeler automatiquement "camus de Bretagne".
Il est bien rond, possède une grosse tête, des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités. Certains peuvent peser de 400 - 500 gr !
Il doit être compact, lourd dans la main, ferme et avoir les extrémités souples.
Si vous achetez des artichauts de Jérusalem, vous aurez une belle surprise en les préparant à la barigoule: ce sont des topinambours.
Quelques trucs et astuces
• Entier, l’artichaut se maintient pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
• Pour le conserver, vous pouvez aussi immerger sa tige dans un verre d'eau sucrée.
• Les fonds peuvent être congelés facilement. Il faut les faire blanchir une minute ou les tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils gardent leur couleur.
• une fois que l’artichaut est cuit, il est préférable de le consommer très rapidement sinon il a tendance à s'oxyder même s’il a été citronné.
• Si vous faites égoutter l’artichaut la tête en bas - ce qui est logique- le fond se détachera plus facilement.
• Pour le cuire (à la vapeur ou à l’eau citronnée), coupez la pointe des feuilles avec des ciseaux, ainsi que la pointe de la fleur. Rompez la queue à un demi-centimètre de la base (dont vous enlevez les petites feuilles) et piquez-y, à l’aide d’un cure-dent, une rondelle de citron qui évitera au fond d’artichaut de noircir durant la cuisson. (La photo : quelques fonds d’artichauts préparés à La Villa Lorraine à Bruxelles)


Un peu de civilité…


« Avant de demander la main d'une jeune fille, regardez-la manger des artichauts», a conseillé l’écrivain français Louis Teissier du Cros.
On pourrait en dire autant des asperges. L’écrivain Pierre Louÿs, dans son « Manuel de civilité pour les petites filles», paru dans les années 30, n’y va pas avec le dos de la cuillère : « Ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire».
Robert Courtine, journaliste et écrivain français et fanatique des asperges, préconise de la manger avec les doigts « mais reconnaissants, caressants, frémissants, nos doigts respectueux, ambassadeurs de cette parcelle divine qu’est notre âme, nos doigts courtisans.» Il ajoutait « Il la faut craquante en son corselet, la pointe seule attendrie, attendrissante, comme un bouquet de printemps».
La renommée impertinente de l’asperge était déjà bien établie au XVIe siècle. En 1575, Paracelse, dans son «Traité des Signatures», la recommandait pour éveiller le désir.
A bon entendeur…
Une des grandes qualités de l’asperge, outre sa saveur, est son taux de lipides : zéro. Elle renferme 92% d’eau, contient 2% de protides et 4% de glucides, de la silice, précieuse contre la chute des cheveux. Elle protège de l’infarctus et de l’artériosclérose.

Quelles asperges choisir ? Il y a les blanches, les violettes, les vertes. La blanche est la plus répandue. Elle pousse à l’abri de la lumière et est cueillie lorsque sa pointe effleure le sol. Elle est parfaite dans une préparation à la flamande.
La violette perce la butte de terre et pousse de quelques centimètres à l’air libre. Le soleil et l’air colorent sa pointe. Elle a une saveur marquée. La verte est très parfumée. Elle pousse directement au ras du sol et à la lumière du jour, qui lui procure de la chlorophylle, expliquant sa couleur.

Quelques trucs et astuces

• Les asperges doivent être consommées très fraîches. Vous pouvez les conserver 48 heures dans le réfrigérateur, dans un linge humide.
• Pour savoir si une asperge est bien fraîche, enfoncez l’ongle de votre pouce dans sa queue. Si elle est dure, elle le restera après la cuisson.
• Ne jetez pas les épluchures et les bouts cassés des asperges. Mettez-les dans l’eau froide, amenez à ébullition, faites frémir 20 minutes, passez au chinois, cuisez-y les asperges. Récupérez le jus de cuisson, ajoutez un cube de volaille, un peu de Maïzena et de la crème, salez, poivrez, parsemez de persil haché.
• Si vous utilisez des asperges congelées – ce qui serait malheureux en saison, faites les décongeler dans deux tiers d’eau et un tiers de lait. Cuisez-les ensuite à la vapeur six minutes. Retirez les du feu, salez, couvrez la casserole et laissez-les reposer un quart d’heure.

Attention, gingembre fou !




Prolifique en Inde, Chine, Java, Afrique orientale et Jamaïque, ce rhizome, appelé aussi « Coillouin » est apprécié par les Indiens et les Chinois depuis toujours. Marco Polo l'a ramené en Europe à la fin du XIIIe siècle.
A l’Ecole de Médecine de l'Université de Salerno en Italie, on a étudié jadis l’influence du gingembre sur les sens. Les professeurs ont déclaré très sérieusement que tout individu ayant dépassé l'âge tendre devait consommer régulièrement du gingembre pour aimer et être aimé avec constance.
Charmés par ses propriétés aphrodisiaques, les Portugais ont intensifié sa culture en Afrique orientale pour en gaver leurs esclaves mâles, les incitant ainsi à procréer et à leur fournir une main-d’œuvre renouvelée.
Aujourd’hui encore, le gingembre est utilisé dans le monde arabe pour éveiller les sens. Au Sénégal, les femmes se font une ceinture avec des racines de gingembre pour fidéliser leur mari.
Le goût du gingembre, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et les fameux porcs, canards, boeufs au gingembre de la cuisine chinoise. Les lamelles de gingembre confit sont un délice.
Le gingembre (50 calories pour 100 gr) facilite la digestion et aurait des propriétés contre le mal de mer, les ballonnements, le mal au foie, l'anémie et les rhumatismes. Il contient du fer et est donc recommandé en cas d'anémie. Mais il doit le principal de sa réputation à ses vertus aphrodisiaques, auxquelles sa forme humaine n’est pas étrangère et à son action vasodilatatrice et ses vertus reconstituantes. Durant la dernière guerre, des études ont démontré que le rhizome fou contenait une substance échauffante appelée gingérol, ainsi qu'un hydrocarbure végétal, très rare dans la nature, le zingibérène. Résultat : afflux brutal de sang vers «l'organe», disent les experts, et bouffées de chaleur qui illuminent le corps et les sentiments.

Une chaleur qui dure…

Le gingembre, qui a remplacé jadis le poivre aussi cher que l’or, (on l’appelait «l’espice blanche») est plus tonique que le poivre et la chaleur qu’il produit dans le corps dure plus longtemps.
Il existe deux sortes de gingembre : le gris, qui vient des Indes, et qui est encore revêtu de son enveloppe extérieure. Sa saveur est piquante et poivrée. Et le blanc, en provenance de la Jamaïque. Il est dépouillé de sa peau, est plus long, moins aromatique mais plus brûlant.

Une poudre maison

Il est préférable d’utiliser du gingembre frais, râpé ou confit. En poudre, il perd de ses vertus. Sauf si vous la faites vous-même.
Choisissez une racine de gingembre ferme sans trace de décoloration. Elle doit être tendre et parfumée. Pelez-la. Coupez-la en tranches très fines. Déposez celles-ci sur une plaque et faites-les sécher au four préchauffé à 100°C pendant un quart d’heure. Laissez-les refroidir. Mixez-les (ou passez-les dans un moulin à café). Conservez la poudre à température ambiante dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière. Elle conservera pendant quelques semaines le même goût que le gingembre frais, avec une pointe sucré et une belle couleur jaune.
Attention aux proportions : 15 ml de gingembre frais équivalent à 0,5 ml (une pincée) de gingembre en poudre.

Une saveur en plus
Epluchez la racine gingembre et laissez-la macérer dans du sherry sec au réfrigérateur pendant quelques jours.

L’émouvant pouvoir de la vanille


La suave vanille est euphorisante. Elle combat l'asthénie sexuelle, agit sur le système nerveux central et, à travers l'odorat, a une influence indirecte sur la stimulation sexuelle.
Elle fait partie de la famille des orchidées (en grec, orkhidion signifie "petits testicules") qui, selon Curnonsky, le Prince des Gastronomes, incitent à l'amour. Les Aztèques ont découvert les vertus de la "vainilla" (petite gaine). Elle a fait craquer L'Europe et particulièrement la France, au point que Louis XIV a fait planter des orchidées tropicales à l’Ile Bourbon. Mais il n’a pas eu le temps d’en voir les premières récoltes qui ne sont apparues qu’en 1830.
La meilleure "vanilla fragrans" vient du Mexique, suivie par la "Bourbon", en provenance de la RĂ©union et de Madagascar.

Les dessous de la vanille

Pourquoi les gousses de vanille sont-elles noires ?
A maturité, les fruits sont jaune d’or et sans parfum. Ils sont exposés sur des toiles au soleil où ils subissent une fermentation qui les fonce. Parfois, ils sont passés au four. Quand ils sont estimés assez secs, ils sont enveloppés dans une couverture de laine pour les faire « suer ». Ils sont encore exposés au soleil.
C’est alors que la vanille devient noire et dégage son parfum incomparable. Les gousses sont recouvertes de stries argentées qui forment une sorte de givre dû à l’exsudation de l’acide benzoïque qu’elles contiennent. Elles sont triées, enveloppées de papier huilé.
Attention aux vanilles givrées artificiellement : la vanille bâtarde, plus courte, moins épaisse et le vanillon très court. Ces gousses ne givrent pas d’elles-mêmes.

La vénérable cannelle



La cannelle (ou cinnamome) est riche en calcium et en fer. Elle est stimulante, tonique, antiseptique et bactéricide. On l’utilise d’ailleurs en pharmacie pour aromatiser le dentifrice.
Elle est l'une des plus anciennes épices connues (les textes sanscrits et la Bible la mentionnent déjà) et vient de Ceylan ou de Chine, où on l'appelle cassia. Celle de Ceylan est plus fine. Tonique et puissante, elle a été de tous temps considérée comme un aphrodisiaque de premier choix, à cause de sa saveur chaude, piquante, légèrement sucrée et de son odeur pénétrante.
La cannelle entre dans la composition du philtre d'amour de Tristan et Yseult.

Un malabar ?

La cannelle de Ceylan est plus épaisse, plus grise, plus parfumée que la cannelle de Chine. Ce sont les deux principales variétés. Mais il existe aussi la cannelle de Malabar. Même si son nom évocateur laisse présager des exploits, elle est sans intérêt.
La saveur et le parfum de la cannelle sont dus Ă  une huile essentielle que cette Ă©pice contient naturellement.

Une passion qui n’en est pas

Perdez vos illusions sur les fruits de la passion. Ils n’ont rien d’une invitation…
Il s’agit de la Passion du Christ.
La plante grimpante qui porte ses fruits s’appelle « pasionaria », nom dû à la structure étonnante des fleurs. Les filets ont été assimilés à la couronne d’épines, les trois styles terminant le pistil aux clous, et les étamines aux marteaux pour enfoncer ces clous. Les prêtres espagnols se servaient de cette fleur pour expliquer la Passion de Jésus-Christ aux Indiens.

Danielle Dechamps


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