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Pochouse à la mode de Lucy (Bouillabaisse de poissons d’eau douce)


Restaurant Lohengrin - Hôtel Saint-Nicolas 




Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr d’anguille de rivière
300 gr de sandre
300 gr de brochet
300 gr d’omble chevalier
300 gr de truite
 
Pour la soupe
 
200 gr de carottes
100 gr de céleri rave
100 gr de blancs de poireaux
1 gros oignon
1 branche de persil
2 gousses d’ail écrasées
1 pincée de safran
Une dizaine de grains de fenouil
1 feuille de laurier-mignonnette
1/2 l de fumet de poisson
1/2 l de vin blanc sec (Elbling Vins Moselle spécial cuisine)
1 dl d’huile d’olive
Feuilles de laurier



Préparation



Coupez les poissons en tronçons et faites mariner avec un filet de sauce anglaise et le jus d’un citron pour raffermir la chair, salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour la soupe



Coupez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux en bâtonnets de 2 à 3 mm de côté, émincez l’oignon, et faites suer ces légumes dans l’huile d’olive.
 


Mouillez au vin blanc et au fumet, faites bouillir 4 à 5 minutes. Ajoutez l’anguille (plus dure à cuire) et ensuite les autres poissons.



Quelques instants de gros bouillon suffisent pour cuire ces poissons assez fragiles.

Dressage
 
Dressez dans de grandes assiettes creuses avec quelques pommes de terre nature tournées. Garnissez de persil haché ou en bouquet. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon, montez avec 100 gr de beurre frais et répartissez sur les assiettes.
 
Le truc du chef


Serge Duc

Pour rendre votre plat encore plus festif, conseille Serge Duc, ajoutez une écrevisse (par assiette), que vous aurez rajoutée à la mi-cuisson. Un bon vin blanc sec de Moselle ou d’Alsace sera parfait pour ce plat.
C’est la sauce anglaise de la marinade qui donne le goût au poisson et le citron qui raffermit la chair. Laissez mariner maximum 1 heure.
Si vous utilisez des feuilles fraîches de laurier, mettez 1 à 2 feuilles, si vous utilisez des feuilles séchées, n’en mettez qu’une seule, car le goût est bien plus prononcé.
 
Hôtel Saint Nicolas (Restaurant Lohengrin)
31, Esplanade
L-5533 Remich-sur-Moselle
Directeur : Lucien Houdremont
Chef :Serge Duc
Tél : (00 352) 2666.3
Fax : (00 352) 2666.3666
E-mail : hotel@pt.lu
 




L'Ecole des Chefs - 11/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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