Le Guide des Connaisseurs - Poêlée de sandre à l'étuvée de chou (entrée) Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Poêlée de sandre à l'étuvée de chou (entrée)



De Kapblok


Ingrédients par personne

90 gr de sandre
60 gr de chou pointu
6 cl de fumet de poisson
1 c.a.s. de bière blanche
8 gr. de pignons de pin
10 gr d’anguilles fumées
10 gr de tomates en dés
Aneth
60 gr beurre

 


Préparation

Ciselez le chou. Faites-le suer au beurre et assaisonnez de sel et poivre.


Mouillez avec la bière et le fumet, portez à ébullition. Laissez frémir pendant quelques minutes et passez au chinois.
Monter le jus de cuisson avec 20 g beurre.


Ajoutez les tomates, les dés d’anguilles fumées, les pignons de pin grillés et l’aneth haché.
Mettez le chou au fond d’une assiette creuse.


Farinez le poisson et faites-le cuire à la poêle dans un peu de beurre. Posez le poisson sur le chou. Nappez de sauce et de garniture.
Décorez avec une belle branche d’aneth

Le truc du chef

 
Peter Leemans

Le chef Peter Leemans recommande d’utiliser pour cette recette du chou pointu En France, on le connaît sous le nom de chou cabus. Ce chou, le meilleur que l'on mange cuit ou en salade, développe des feuilles vert foncé à fines nervures; sa tête pointue pèse entre 500 grammes et 1kg.

De Kapblok
Ninoofsesteenweg, 220, B1700 Dilbeek
Tél : 32 - 2/ 569 31 23 - Fax : 32 – 2 / 569 67 23
Propriétaires : Peter et Katia Leemans-Van Schepdael
Chef : Peter Leemans
E-mail : reservatie@dekapblok.be
Web : www.dekapblok.be
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