Le Guide des Connaisseurs - Mousse d’anguilles fumées (entrée) Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Nerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifi) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coren Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hbreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonsien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvgien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovne Traduire cette page en Sudois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Rduire la page Fil d'actualit du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
L'Ecole des ChefsL'Ecole des Chefs

·Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux
·Gaufrettes feuilletées à la coriandre, langoustines rôties au Tandoori
·Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Pour obtenir du beau cumin et en loigner le mauvais oeil, il faut, selon un usage relev ds l'Antiquit, maudire et injurier les graines pendant qu'on les sme.

Sondage express
Quel est, votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20326

Gastrologie

Blier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Mousse d’anguilles fumées (entrée)


La Villa Lorraine





Ingrédients pour 4 personnes

2 dl de jus de poissons ou de moules
50 gr de roux (10 gr de beurre, 20 gr de farine)
2 dl de bouillon ou de bisque de homard
6 feuilles de gélatine
1/2 l de crème fraîche
200 gr d’anguilles fumées
50 gr d’œufs de saumon pour la garniture



Préparation


Coupez les anguilles fumées en morceaux.


Versez le jus de poissons ou de moules dans une sauteuse, chauffez et liez le jus avec le roux.


Ajoutez l’anguille fumée en gardant quelques morceaux pour la garniture.


Mixez une minute.

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide et ajoutez à la préparation. Laissez refroidir légèrement et ajoutez la crème fraîche battue aux 3/4. Versez dans les coupes et garnissez avec les morceaux d’anguille restants et les œufs de saumon.

Chauffez le bouillon de homard. Ajoutez-y les deux dernières feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laissez refroidir et étendez 2 cuillères à soupe de gelée de homard sur chaque coupe. Dégustez.

Le truc du chef

Patrick Vandecasserie

Au moment où vous mettez la crème fraîche, ajoutez un peu de zeste de citron râpé, qui donnera à la préparation un parfum subtil, dit le chef Patrick Vandecasserie. Cette mousse est à servir en première entrée ou en dégustation, avec du pain toast ou du pain gris, c’est-à-dire tout ce qui va avec les huîtres, comme le vin, qui peut être un Apremont de Savoie ou un Pinot auxerrois.

La Villa Lorraine
Av. du Vivier d’Oie, 75, 1000 Bruxelles
Tél : 32 - 2 / 374 31 63 – Fax : 32 - 2 / 372 01 95
Directeurs : Jan De Craemer et Freddy Vandecasserie
Chefs : Freddy et Patrick Vandecasserie
Fermé le dimanche
e-mail : info@villalorraine.be  
Site : www.villalorraine.be


L'Ecole des Chefs - Le Guide des Connaisseurs

Format imprimable  Format imprimable Envoyer cet article  un(e) ami(e)  Envoyer cet article un(e) ami(e)

0 commentaires
  
Les commentaires sont la proprit de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !
 
Liens connexes
Glossaire de la Rubrique L'Ecole des Chefs

Tous les articles de la Rubrique L'Ecole des Chefs

L'article le plus consult de la rubrique L'Ecole des Chefs:
Spare-ribs caramélisés au miel d’acacia et herbes de Provence

Derniers articles de la rubrique:
·Œuf en coque sans coque, fondue de poireaux

·Gaufrettes feuilletées à la coriandre, langoustines rôties au Tandoori

·Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille

·Nage de filets de soles d’Ostende aux pointes de Malines,petit gâteau d’asperges

·Eventail de lanières d'anguilles aux tomates séchées et basilic

·Tatin de pommes reinettes caramélisées surmontées d’un foie d’oie grillé

·Blancs de turbot et poireaux à la menthe

·Fricassée de scampi à la coriandre et au beurre de citrons confits

·Mousseux au chocolat noir de noir et brisures de noix, coulis de griottes

·Soufflé glacé à la noix de coco au coulis de kiwi

·Faisan rôti en cocotte aux chicons braisés et pommes de terre rattes

·Poêlée d’asperges, ris de veau de coeur et cèpes de bordeaux

·Bar à la provençale, poireaux frits, purée tomatée, crème à la ciboulette

·Pain brioché perdu aux pommes Golden et calvados, glace aux speculoos

·Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin





info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
Tous droits rservs
Nos partenaires
Site Web ralis par Mikael Kother (phpnuke2003)