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A table avec Herman De Croo, Président de la Chambre belge des Représentants




Françoise et Herman De Croo chez eux, avec Maxou, leur rottweiler.

« Je travaille seize heures par jour et je ne prends jamais de vacances. Ma moyenne est de quinze sorties par week-end, au cours desquelles j’ai l’occasion de manger sept à huit fois.» Herman De Croo passe une demi journée rien que pour planifier son agenda de la semaine et faire le tri parmi les quatre mille invitations qu’il reçoit chaque année. Pour ne prendre que de son arrondissement électoral de Flandre occidentale, les libéraux y organisent, bon an mal an, mille activités. La moitié sont des repas – du plantureux banquet au simple « wijn en kaas » (ndlr : vins et fromages), en passant par l’incontournable barbecue patronné par le club des coureurs cyclistes ou des « couloneux » du coin. Comme il est en campagne électorale perpétuelle depuis 1964, année où il a été élu député pour la première fois, Herman De Croo est obligé de courir d’un repas à l’autre tel le furet de la chanson, si bien que ses week-ends tiennent du marathon alimentaire. Le commun des mortels s’y ruinerait la santé. Lui, il en émerge frais comme un gardon, un sourire fanfaron aux coins des lèvres.
Les politiciens auraient-ils tous l’appétit de Gargantua ? Quand il s’agit d’engloutir les mandats sans doute, mais Herman De Croo peut bien claironner : « Je n’ai pas d’estomac, seulement un cœur ! », il n’en est pas moins obligé de recourir à des stratégies dignes de Machiavel pour ne pas froisser ses hôtes : « Quand j’ai programmé trois repas à des endroits différents dans la même journée, je prends l’entrée à un endroit, le plat à un autre et le dessert à un troisième. Ce qui m’arrange bien, c’est quand il y a un buffet, je peux alors me servir des portions congrues. En revanche, quand on vous sert à table, c’est plus embêtant. Dans ce cas-là, je demande toujours un kindermenu !(ndlrl : menu d’enfant) »
 







J’adore la vie !
 

Son week-end commence le dimanche soir, quand il rentre de ses virées électorales les doigts en compote d’avoir serré tant de mains. Alors, il met ses pantoufles, prend un bain et il rejoint à table sa femme, Françoise Desguin, et ses enfants – une fille et un garçon, tous les deux aux études –, sur la terrasse de sa maison abritée des vents et chauffée à l’infrarouge. Un repas des plus simples pour couronner cette journée qui pèse malgré tout sur l’estomac : un peu de fromage, une petite salade et la bouteille de vin qu’il boit chaque jour que Dieu fait – une habitude héritée de ses pères, des hobereaux enracinés au cœur des Ardennes flamandes.

Il éclate soudain de rire en s’exclamant : « J’adore la vie ! » et en citant le cardinal de Retz, il ajoute: « Il faut être de quelque part ! ». Car cette joie de vivre, il la tire de son ancrage dans ce coin de Flandre orientale qu’il célèbre avec des accents lyriques. A l’entendre, « Michelbeke », un très gros hameau de Brakel, est une vallée de lait et de miel, une terre bénie des dieux où règne à coup sûr un microclimat puisque, le maître des lieux peut manger sur la terrasse six mois sur douze. Dans son interminable curriculum vitae – Grand Officier du Croissant vert des Iles Comores, Grand Croix de l’Aigle aztèque du Mexique, parmi bien d’autres distinctions – il se déclare agriculteur, en précisant « notamment fruiticulteur ». Il cultive sur son fief, entre autres raretés, un figuier – quinze fruits les bonnes années – et des kiwis, quand il ne chevauche pas sa jument favorite en faisant halte dans des auberges couvertes de lierre pour y réclamer une bière à d’accortes jeunes filles, dont les joues rosissent au moment de lui tendre la pinte. Un homme qu’on voit quasi tous les jours à la télé, vous pensez ! 


Des kiwis made in Michelbeke

« Ma famille possède quelques lopins de terre », constate-t-il, jouant soudain les modestes. Mais ce sont des hectares qu’on voit s’étendre à perte de vue quand il évoque les grands crus qu’on enterrait, à chaque guerre, dans la terre battue des granges, laissant la piquette aux envahisseurs allemands. « Quand mon père a fait bétonner le sol, dans les années cinquante, mon grand oncle, qui avait nonante ans, lui a dit : « Tu ne devrais pas, Alphonse ! Comment vas-tu faire à la prochaine guerre ? »
 
J’apprécie les vins italiens, mais comme les jolies femmes : sans excès. 
 
La conversation tombe inévitablement sur Guy Verhofstadt, cet inconditionnel des vins toscans avec lequel il déjeune toutes les semaines. Lassé sans doute de l’enthousiasme un peu saoulant du premier ministre, Herman De Croo déclare poliment : « J’apprécie les vins italiens, mais comme les jolies femmes : sans excès. » Et il enchaîne sur cette forte notation sociologique : « Aujourd’hui, les femmes boivent du blanc au café et du rouge au restaurant. »,  tout en regrettant la mode des sodas et autres cocktails qui gâtent le palais.
 
Mais ce défenseur du trône, de la Belgique unie et du petit commerce se doit de revendiquer une passion tout aussi brûlante pour la bière : « J’en connais au moins soixante sortes, ce qui ne fait de moi qu’un amateur éclairé, puisqu’il y en a huit cents en Belgique. » Il les aime brunes, très foncées même. Après le repas, sa préférence va à une étrangère légère, Tuborg ou Carlsberg, ou à « une petite blonde belge très sympathique », car il trouve qu’après une succession de plats et de vins, « on manque de liquide ». Il a introduit jusqu’au palais royal cette habitude du pousse-café mousseux : « On connaît mes goûts, on m’apporte de la bière. Et je ne suis pas le seul, le prince Philippe commence à en prendre, le roi du Danemark lui-même nous imite… »
 
« Herman, vous êtes mon seul copain au monde ! »
 
L’autre jour, dans les salons du Parlement, il recevait son confrère Gennady Seleznov, Président de la Douma de Russie. Remarquant que celui-ci ne touchait pas à son verre de vin, il lui demanda ce qui lui ferait plaisir. « Une Leffe blonde, please ! », lui répondit Seleznov. Ravi de voir que la réputation de la bière wallonne avait traversé les murs du Kremlin, Herman De Croo en fit chercher un verre, puis un autre, et puis un autre encore, le Russe faisant preuve, au fil du repas, d’une prodigieuse capacité à lever le coude. A son départ de Belgique, le lendemain, Herman De Croo fit porter dans son avion un assortiment des bières belges les plus prestigieuses. Et quelques heures plus tard, Seleznov lui faisait cette déclaration attendrie au téléphone : « Herman, vous êtes mon seul copain au monde ! »
 
Herman De Croo est même capable de faire succomber un écolo au péché de gourmandise. C’est dire s’il est passé maître dans l’art de recevoir ! Joshka Fischer, le ministre vert des affaires étrangères d’Allemagne, peut en témoigner. Pressé par le temps, il dut quitter la table sans prendre le dessert. Qu’à cela ne tienne ! Herman De Croo lui remit deux grandes boîtes de gâteaux venant en droite ligne de chez Wittamer. La porte à peine refermée, le ministre ne put s’empêcher de s’empiffrer. Lui non plus ne se montra pas avare de remerciements, déclarant au téléphone qu’il n’avait jamais rien mangé d’aussi bon.
 
« Il faut connaître ses cocos ! » conclut Herman De Croo, incluant sous ce terme autrefois réservé aux communistes, les dictateurs de passage au Parlement qui confient à leur goûteur le soin de vérifier que la crème de concombre ne contient aucune substance susceptible de les envoyer ad patres ; des gens aussi sympathiques que Kabila, Kadhafi ou Kagamé – un végétarien qui plus est, ce dernier – qu’il convient d’accueillir avec force sourires.

L’ami du roi
 
Même empathie dans l’autre sens, quand il est invité dans un pays étranger. Alors qu’il était ministre du commerce extérieur, ses collaborateurs se souviennent l’avoir vu manger plusieurs jours de suite son sandwich assis en tailleur sur le parquet de son bureau. Il s’entraînait pour un prochain voyage au Japon, car il redoutait d’être tourné en ridicule par les négociateurs japonais, qui prennent un malin plaisir à déstabiliser leurs invités en leur faisant prendre des poses acrobatiques lors des déjeuner de travail.
 
Mais la politesse a ses limites. Pour rien au monde il ne boirait du Coca Cola, la boisson préférée des émirs du pétrole. L’alcool étant officiellement interdit dans leurs pays, ces vertueux dégustent ce breuvage avec les mets les plus sophistiqués. Herman De Croo peut difficilement réprimer une grimace de dégoût en racontant cette funeste expérience qui lui a fait faire une entorse à son habituelle règle de courtoisie : « De l’eau, par pitié ! » a-t-il réclamé haut et fort, au risque de provoquer un incident diplomatique.
 
Au cours de ces mêmes voyages, il a appris à connaître le roi Albert II, qui n’était encore que le faire-valoir obligé du commerce extérieur belge. Les deux hommes s’arrangeaient toujours pour s’éclipser un soir et découvrir, en copains, un petit restaurant du cru. Mais chut ! Pas question de découvrir la couronne ! Nous n’en saurons pas plus sur les goûts culinaires de Sa Majesté.
 
Cette attirance pour la cuisine exotique – « Je suis un grand amateur d’aigre-doux. » –, vient de loin. Une curiosité, ce porridge qu’un « oncle du Congo » lui faisait découvrir, lors de ses séjours chez ses parents. A une époque où Stanley était encore un aventurier sans peur et sans reproche et Léopold II un bienfaiteur de l’humanité. Cette mixture de lait et d’avoine exotique fascinait le petit Herman.
 
Croûte de pain
 
Le véritable apprentissage du luxe gastronomique, c’est paradoxalement en pension qu’il l’a fait. Selon une habitude incrustée dans la bourgeoisie flamande, ses parents l’avaient inscrit, très jeune, chez les Jésuites, au Collège Saint-Stanislas de Mons, pour apprendre le français -une langue qu’il manie aujourd’hui bien mieux que bien des Wallons -. Il était si chétif qu’on le surnommait « Microbe » et ses parents payaient le prix fort pour qu’on lui serve un gros steak tous les matins au petit déjeuner, privilège qui faisait saliver ses petits camarades abonnés aux tartines de margarine. « J’en ai gardé une grande passion pour les sauces. Qui dira le goût d’une croûte de pain trempée dans le jus de viande ? » Miracle de la viande rouge ? Un an plus tard, il était l’avant-centre de l’équipe de foot. Oublié, le microbe ! On ne l’appelait plus que « le Bulldozer ».



On aura compris depuis le début que son emploi du temps, lui laisse peu de loisirs pour cuisiner lui-même. Il laisse ce soin à sa femme que sa profession d’avocate n’empêche pas de s’intéresser de très près à la gastronomie : elle possède plusieurs centaines de livres de cuisine. « Je suis son cobaye », déclare-t-il. Apparemment cela ne lui réussit pas trop mal : il pèse 86 kilos pour un gabarit moyen. Il est vrai qu’il peut se révéler un homme des excès, comme s’il cherchait, à table comme en politique, à figurer dans le livre des records : « Je peux manger facilement un kilo de caviar ! », « Il y a eu un temps où je rendais mes convives malades en dégustant un demi-litre de crème fraîche sous leurs yeux ». Cette boulimie ne l’empêche pas de disserter des heures, les yeux mi-clos, sur les mérites comparés des différents chocolats belges.

 
Alors, gourmand ou gourmet ? Il se garde bien de trancher, concluant le récit de ses exploits gastronomiques par une dernière sentence, dont on se demande s’il l’a inventée à l’instant ou s’il la ressert chaque fois qu’il passe à table : « Le gourmet parle avec son esprit, le gourmand avec son gosier. »

Marcel Godfroid
Photos Benoît Deprez



A la cantine du Parlement, la cuisine n’est pas aussi aguichante qu’à la maison. Le président tâte le terrain. Photo Lucien Krauss

Chicons au gratin pour les élus de la nation

En tant que Président du Parlement, Herman De Croo a la responsabilité de la restauration dans le « self » (4000 repas par jour), le restaurant « classique » (250 repas par jour) et les cafétérias. La confection des repas et le service sont sous-traités par une entreprise privée. Au hit-parade des parlementaires : chicons au gratin, goulasch et carbonnades flamandes. Certains clients se montrent plus difficiles que d’autres. Les Ecolos, par exemple, rouspètent devant certains repas du self proposés sous emballage plastique…

Un estomac d’acier

« Je trouve délicieuse la viande de crocodile et de gazelle que j’ai découverte lors de mes voyages à l’étranger. J’apprécie aussi  une assiette de sauterelles grillées bien croquantes. Il faut dire que j’ai un estomac d’acier qui me permet de tout digérer sans aucune difficulté. Les pommes et les poires, je les croque en entier. Je mange d’abord la chair et la peau puis le trognon, je ne laisse ni la queue ni un seul pépin. »

Des bons vivants de la politique

« Depuis toujours, les libéraux et les socialistes sont les bons vivants de la politique. Les chrétiens-démocrates – à part les curés, s’il en reste encore – ont du mal à prendre plaisir aux nourritures terrestres. Les verts encore moins. Pour ce qui est des « Blockers », je n’ai pas d’avis parce que je ne les fréquente pas. Mais c’est un fait avéré, dans ce pays, les libéraux terminent toujours une de leurs réunions par un repas. Attention ! Je ne parle pas nécessairement de haute gastronomie, mais d’une rencontre à la fortune du pot. »

Le menu d’Herman De Croo
 
Tagliatelles au jambon de Parme, aux asperges et aux morilles
 
200 g de tagliatelles fraîches nature
200 g de tagliatelles fraîches vertes
200 g de jambon de Parme en fines tranches
1 botte d'asperges vertes
100 g de morilles séchées
150 g de Parmigiano Reggiano
10 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
30 g de beurre
Noix de muscade
Sel, poivre
 
Pelez les asperges. Coupez et réservez les pointes. Lavez les morilles, égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez le jambon en lanières. A l'aide d'un épluche-légumes, faites des copeaux de parmesan et râpez finement le reste au mixer.
 
La sauce : fouettez dans un plat les jaunes d’œufs. Ajoutez la crème, 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé, la noix muscade, puis salez et poivrez. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pointes d'asperges pendant 3 min. Réservez-les.
 
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez les tagliatelles. Dans la même casserole, dorez les lanières de jambon dans le beurre fondu pendant 2 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les morilles. Remuez le tout délicatement. Placez le plat contenant la sauce dans une casserole d'eau frémissante. Fouettez jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse et mousseuse, comme pour un sabayon, pendant 10 min. environ. Hors du feu, versez les pâtes dans le plat. Ajoutez le mélange jambon-asperges-morilles. Parsemez de copeaux de parmesan.

Raie au beurre noisette
 
700 ml de vin blanc sec
700 ml d'eau
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 petite branche de thym
2 petits bouquets de persil
1 clou de girofle
3 grains de poivre
Sel
800 g d'aile de raie
80 ml de vinaigre de vin rouge
150 g de beurre
50 g de câpres
40 g de persil haché
Feuilles de laurier
 
Préparez le court-bouillon et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez les oignons. Coupez le céleri en tronçons de 2 cm environ. Versez le vin blanc sec dans une grande casserole, puis ajoutez l'eau, les carottes, les oignons, le céleri, le thym, le persil, le clou de girofle, le poivre et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 40 minutes. Laissez le court-bouillon refroidissez avant de le passer au chinois.

Lavez la raie et épongez-la, puis déposez-la dans une marmite. Couvrez de court-bouillon froid. Portez à ébullition en surveillant puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la raie avec une aiguille. Le jus qui s'en échappe doit être incolore. Sortez la raie de la marmite à l'aide d'une écumoire. Coupez le bord des ailes et retirez les peaux noire et blanche qui la recouvrent. Posez la raie sur un plat de service et la réservez au chaud.
 
Filtrez 1/2 tasse de court-bouillon. Faites fondre le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il se colore légèrement. Surtout ne le laissez pas noircir ; trop cuit, il devient indigeste. Retirez la sauteuse du feu et versez le court-bouillon en tournant. Additionnez de vinaigre et ajoutez les câpres. Remettez sur le feu et faites bouillir rapidement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce sur la raie. Parsemez de persil et servez aussitôt.
 
Crumble aux pommes et fruits rouges
 
1kg de pommes
250 g de fruits rouges (framboises, groseilles,…)
200 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
250 ml de crème fleurette très froide
100 g de poudre d'amandes
100 g de beurre
100 g de farine
100 g de cassonade
2 g de cannelle en poudre
 
Préparez le crumble en mélanger la farine, le sucre et le beurre et mettez-le au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200° C. Epluchez les pommes, coupez-les en morceaux et disposez-les dans le fond d'un plat. Garnissez avec les fruits rouges et recouvrez de crumble. Cuisez dans le four à 200° C pendant 20 min. environ. Battez la crème et ajoutez un peu de sucre en poudre. Servez le crumble chaud, accompagné de Chantilly.



 


A b?tons rompus - 22/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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