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Damien Bouchery et

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Bistrot du Mail et
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Il nous vient de Bretagne, mais son expérience professionnelle l’a conduit des Landes à Paris en passant par l’Angleterre et la Suisse : en reprenant Le Bistrot du Mail à Ixelles, Damien Bouchery, un très bon chef, a relevé le gant jeté par Stéphane Lefèvre qui y avait, l’an dernier obtenu une étoile Michelin bien méritée. Stéphane Lefèvre s'est installé dans la ville natale de Laetitia, sa femme, et y a ouvert «Aux Petits Oignons», où il présente une cuisine française fine, généreuse et conviviale aux accents de terroir. A des prix joliment démocratiques. Lire

Le clin d’oeil

Les athlètes grecs se gavaient d'ail frais pour renforcer leurs muscles. Mais ce n’était pas de gaieté de coeur: ils l'appelaient "rose puante".

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Les maatjes «Hollandais Nouveaux» 2005 débarquent le 1er juin !

Il y a, comme pour le Beaujolais, une date précise, très attendue, pour l’arrivée des maatjes hollandais de l’année. Le 1^er juin 2005, vous trouverez partout ces filets de harengs délicieux dont la saison est très courte. Sortez le genièvre glacé !

Qu’est-ce qu’un maatje ?

Un hareng «vierge». Ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le poisson. Au moment de la pêche du «Hollandais Nouveau», le hareng n’a encore produit ni laitance ni oeufs. Après le frai annuel, le poisson redevient toujours «vierge». L’indication maatje est dérivé du mot néerlandais maagdje qui signifie vierge. En Belgique, le «Hollandais Nouveau» est connu sous le nom de «maatje», les Allemands parlent de « matje ».

La criée du premier tonneau

L’arrivée du maatje nouveau est un véritable événement. Les marchands de harengs se concertent chaque année pour fixer le début de la saison. Il s’agit généralement de la dernière semaine de mai. Les armateurs néerlandais amènent des seaux avec des échantillons de la première prise à la criée de Scheveningen. Les contrôleurs de la Division Poissonnerie du Service National de Contrôle Vétérinaire jugent le hareng nouveau. Le meilleur hareng est traditionnellement vendu à la criée de Scheveningen ce même jour en tant que «premier tonneau». Les recettes sont destinées à une bonne oeuvre.

Qu’est-ce que le «Hollandais Nouveau» (Hollandse Nieuwe)?

Chaque année, le hareng parcourt le même cycle. Durant les mois d’hiver, il est maigre. Il commence à grossir en automne grâce à la présence de plancton dans l’eau. Dans des conditions favorables, le hareng peut prendre deux pour cent de graisse par jour. Un quart de son poids peut finalement être composé de graisse.

En mai, lorsque le hareng a atteint un pourcentage de graisse minimum de 16%, la période annuelle de pêche du maatje peut commencer. Elle s’étale généralement jusqu’au mois de juillet.

Le hareng peut donc s’appeler «Hollandais Nouveau» lorsqu’il contient minimum 16% de graisse et est caqué, salé et découpé en filets selon la méthode néerlandaise traditionnelle.

La Rambo des mers

Les harengs pêchés en Mer du Nord entre la mi-mai et juillet sont congelés. Pourquoi? Parce qu’ils peuvent contenir des parasites, dont le plus célèbre est le «ver du hareng». Ce ver, dangereux pour l’homme - il peut provoquer de graves affections internes- est un véritable Rambo des mers : il est capable de résister quelques semaines au sel et au vinaigre. Seule la congélation, qui est d’ailleurs régie par la loi, en vient à bout.

Le hareng congelé se conserve des mois durant, ce qui permet au consommateur de manger du «Hollandais Nouveau» toute l’année. Le goût du hareng dégusté dans les mois qui suivent peut être un peu plus complet grâce à la lenteur du processus de maturation.

En pratique, l’appellation «Hollandais Nouveau» n’est plus d’application après le mois d’août. Le terme «maatje» est alors généralement utilisé. C’est le même hareng, avec la même teneur en graisse et de la même qualité que le premier «Hollandais Nouveau» de la saison et ce, grâce à l’application des techniques de congélation rapides modernes.

Le goût des maatjes

Un «Hollandais Nouveau» doit avoir la chair bien blanche. Divers facteurs influencent le résultat final : sa teneur en graisse, le soin apporté au caquage, le salage ou le saumurage et la maturation.

Lorsqu’il est exposé quelque temps à l’air, le maatje perd en qualité et sa graisse s’oxyde sous l’influence de l’oxygène. Il attrape un petit goût rance.

Le meilleur hareng est celui qui est nettoyé sur place.

Le hareng préemballé constitue une alternative raisonnable au hareng fraîchement découpé. Dans les supermarchés, le hareng est proposé dans un emballage scellé. L’azote y remplace l’oxygène, ce qui augmente sa conservation. Il existe également des conditionnements avec du hareng nettoyé et congelé.

Que boire avec les maatjes ?

Le goût crémeux, salin et tendre des maatjes nouveaux ne se combine pas facilement avec des boissons. Le genièvre, la vodka et l’aquavit ont la cote. Ou encore une bière blanche ou un sherry sec. Seuls quelques vins blancs passent le cap: un muscadet de la Loire par exemple.

Comment déguster les maatjes?

« A la queue », en morceaux, sur du pain, en apéro avec un verre ou dans une salade.

Chez eux, 75% des amateurs de maatjes le savourent avec du pain ou en snack, avec ou sans oignons hachés. En rue, 75% des consommateurs optent pour un hareng «seul», coupé en morceaux ou à la queue. Les autres demandent un bout de pain.

A table, le hareng se sert en salades avec des betteraves et des pommes, des concombres et des tomates, de la viande de veau cuite, du raifort et de la crème à la moutarde.

Le hareng à toutes les sauces

La pêche du hareng n’est pas réservée à la courte fabrication des maatjes. Elle a lieu toute l’année et le poisson, moins gras, est sujet à d’autres traitements et utilisations. Outre l’industrie des conserves qui fait souvent tremper le hareng dans la sauce tomate, quelques exemples :

Rollmops : hareng pêché juste après la saison du «Hollandais Nouveau» et mariné.

Hareng frais : hareng cuit et ensuite plongé dans le vinaigre.

Hareng légèrement sauré : hareng légèrement fumé, passé à la friture.

Hareng saur : hareng fumé chaud ou froid.

Gros hareng saur : fumé à une température de 20 à 30º C.

Hareng fumé : fumé à environ 80º C.

Kipper : hareng fumé et ouvert, aussi bien fumé à chaud qu’à froid.

Les grandes qualités des harengs

« Hareng au pays, médecin qui s’ennuie », dit le dicton. Comme tous les poissons, le hareng contient des protéines ayant un effet positif sur les muscles, les organes, le système nerveux et la composition du sang.

La graisse du hareng se compose principalement d’acides gras insaturés (Oméga 3). Ces acides gras diminuent le taux de cholestérol dans le sang et réduisent le risque d’affections cardiovasculaires. Ils aideraient aussi à prévenir la démence et réduiraient le risque de diabète. En outre, les graisses contribuent au bon fonctionnement des parois des cellules du cerveau.

Par 100 g, le hareng contient en moyenne 16 g de graisse (jusqu’à 22, en fonction du moment de la pêche), 18 g de protéines, une série de vitamines (A1, B1, B2, B6, B12, C, D et E) et 222 kcal.

Une recette : Ma « Lady Hamilton » à Scheveningen

Une création de Stefaan Daeninck

http://www.culinair-ateljee.be

Ingrédients pour 4 personnes

2 maatjes

1 pomme Granny Smith

20 gr de beurre

Le jus d’un demi-citron

5 cl de Marasquin (eau-de-vie)

Du pain au levain

1 dl de crème aigre

Quelques brins d’aneth

Les graines de 2 fruits de la Passion

Préparation

Épluchez la pomme, retirez le coeur et découpez en morceaux. Aspergez de quelques gouttes de jus de citron.

Faites fondre le beurre et cuisez-y les morceaux de pomme.

Flambez au Marasquin.

Coupez le pain en deux grosses lanières de la taille, chacune, d’un filet de hareng et faites-les chauffer légèrement au four ou au grille-pain.

Mélangez la crème aigre et les graines de fruit de la passion.

Présentation

Sur une assiette, posez les morceaux de pomme cuite sur un toast.

Déposez-y le filet de hareng.

Agrémentez d’un trait de crème aigre aux fruits de la Passion et de quelques brins d’aneth.

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