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La matelote d’anguilles de Mme Castaing


J’ai dégusté un des grands plats de ma vie, il y a longtemps, chez Mme Castaing, cuisinière brillante et propriétaire de cette maison exemplaire, l’Hôtellerie du Beau Rivage. C’était une matelote d’anguilles absolument exceptionnelle et qu’on appréciait avec les superbes vins de la région. J’aimerais retrouver la recette originale de ce plat qui me laisse un très grand souvenir (M.V.L. Amsterdam).
 
Avec Paulette Castaing, le bonheur était dans l’assiette.
J’ai eu l’occasion de goûter, moi aussi, cette extraordinaire matelote au bord du fleuve, sur la terrasse du Beau-Rivage, à Condrieu, dans le Rhône. Elle était parfaite, d’autant que les anguilles étaient d’une fraîcheur absolue. Mme Castaing, pour cinq ou six personnes, prenait 2,500 kilos d’anguilles du Rhône, dégorgées mais bien vivantes. Elle les tuait, les plongeait dans de l’eau chaude pour les dépouiller et les ébarber aisément, et les coupait en morceaux de 100 g.
Elle préparait une mirepoix à base de carottes, petits oignons, échalotes, céleri, ail émincé, coupés très finement et légèrement colorés à l’huile d’olives. Cette mirepoix était mouillée avec deux litres de très bon vin rouge des côtes-du-Rhône, et elle y ajoutait les têtes et les bas morceaux des anguilles. Elle laissait réduire de moitié, passait ce fonds sur les morceaux d’anguilles, et faisait partir à feu vif durant dix minutes.
Elle préparait une garniture avec des petits oignons cuits à blanc, des lardons, des champignons assaisonnés dorés au beurre, et réservés au chaud sur le plat de service.
Elle retirait les morceaux d’anguilles cuits et dûment assaisonnés et les mettait dans le même plat au chaud.
Elle laissait la sauce réduire de moitié et la liait avec un bon morceau de beurre et trois filets d’anchois écrasés.
Les morceaux d’anguilles étaient nappés au dernier moment avec cette sauce très chaude, et garnis de croûtons grillés et frottés à l’ail, des écrevisses troussées et des  émincés de filet de sole - baptisés “goujons frits” - trempés dans une pâte à chou et frits.
Cette préparation était un véritable chef-d’oeuvre qui faisait l’admiration des connaisseurs. La sauce, très savoureuse, était d’une onctuosité parfaite.
De Louis Jouvet à René Clair, de Cécile Sorel à Humphrey Bogarth, de Sacha Guitry à Laurence Olivier, des centaines de célébrités et de simples touristes ont goûté ce plat et apprécié la table du Beau-Rivage. Paulette Castaing a pris sa retraite il y a quelques années et, si l’hôtellerie subsiste, avec un excellent cuisinier, elle a un peu perdu son âme.
 


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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