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La trique-madame ? Ce n’est pas une punition


J’ai acheté ces jours-ci de nombreuses plantes aromatiques en pots pour les replanter dans le jardin, et notamment une plante que je ne connaissais pas et qui se nomme “Trique-Madame”. Est-elle connue des gastronomes ? (M. P., Anvers)

La “trique-madame” ou “tripe-madame” est le nom culinaire de l’orpin blanc, ou petite joubarbe.
Ses feuilles, petites et charnues, contiennent un suc un peu âcre et piquant. On peut en mettre dans la cuisson des poissons gras et dans les salades. Les Allemands appellent aussi cette Crassulacée : “poivre des murailles”, parce qu’elle pousse aisément sur les vieux murs. On l’utilise peu, mais ce n’est pas une raison pour vous en priver, comme d’utiliser la livèche, ou céleri sauvage (Ligusticum) qu’on trouve aujourd’hui aisément chez les marchands de plantes. Quelques feuilles de livèche enrichissent la salade, les sauces tomate, les hachis, les potages et notamment les bouillons. On peut agréablement en emballer un poisson cuit à la vapeur. Tout, dans la livèche, est comestible, y compris les graines et la racine. Comme elle est de saveur marquée, il ne faut pas en abuser.
Une autre herbe culinaire peu connue, c’est l’armoise, ou “herbe de la Saint-Jean” (Artemisia vulgaris), dont les terminaisons florales font merveille pour parfumer des grosses volailles, le canard, l’oie, le porc ou même l’anguille. Et si vous trouvez un jour un plant de tanaisie, plante cousine de l’armoise, sachez qu’un soupçon (quelques feuilles hachées finement) de cette plante à l’odeur pénétrante fait merveille dans les farces, les courts-bouillons, et qu’elle fait bon ménage avec le romarin ou le cerfeuil.


Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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