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Recette du filet pur de boeuf à la ficelle


Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de filet de bœuf
2 litres de consommé de bœuf
Gros sel de Guérande
Poivre noir concassé
Echalotes hachées
Fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil)
Assortiment de jeunes légumes d’accompagnement (suivant la saison, vous pouvez utiliser carottes, courgette, chou-fleur, petits épis de maïs, haricots verts, jeunes oignons, pointes d’asperges,  petites pommes grenailles, etc).

Préparation
 
Ficelez le filet de boeuf et plongez-le dans le consommé frémissant.
Laissez cuire plus ou moins 8 minutes selon la cuisson désirée.
Pendant ce temps, cuisez séparément vos légumes. Hachez les fines herbes.
Sauce: prélevez deux louches du consommé, laissez réduire de moitié, rectifiez l’assaisonnement, lissez avec une noix de beurre, ajoutez les échalotes hachées et la moitié des fines herbes.

Dressage
 
Coupez le filet en fines tranches que vous disposerez en éventail dans une grande assiette creuse chauffée.
Couvrez avec la sauce et ajoutez le reste des fines herbes.
Saupoudrez de quelques grains de sel et de poivre concassé.
Servez avec les légumes de votre choix.


Petites recettes - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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