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Un vin servi à table ne doit pas faire regretter le précédent


Une excellente formule est à retenir quand on sert plusieurs vins à table : un vin servi ne doit pas faire regretter le précédent.
Notez-la et surtout retenez-la !
Elle a le mérite d’être simple et parfaite.
Si nous publions une rubrique intitulée “Que boire avec...”, ce n’est pas avec la volonté d’imposer nos choix, mais de donner éventuellement des idées.
A table, on peut tout essayer et si c’est une grande réussite, tant mieux. Mais comment savoir, si on n’a pas goûté ?
La seule règle impérative, c’est le vin blanc avec le poisson ou d’autres produits de la mer.
Le tanin des vins rouges n’apprécie pas les protéines de la chair du poisson et le fruité du vin n’est pas heureux avec les odeurs marines.
A part cela, vive la fantaisie ! Mais il est évident qu’on ne servira pas un Sauternes, un barsac ou un monbazillac moelleux sur un homard froid à la mayonnaise, pas plus qu’un Gevrey-Chambertin avec le potage ou un Château-Latour sur un melon...
Certains voisinages sont impensables.
On croit souvent qu’un vin vieux doit suivre un vin plus jeune.
Encore une idée reçue !
Si on sert d’abord un vin solide, dans la force de l’âge, et ensuite un vin plus âgé, très dépouillé, tout en finesse, celui-ci semblera maigre et ne sera pas apprécié à sa juste valeur.
Dans tous les cas, celui qui reçoit doit goûter les vins avant de les servir pour ne pas découvrir brutalement que tel vin est bouchonné ou... moribond.
Trop d’amateurs et même de restaurateurs et de sommeliers négligent un point important : si on a prévu un vin différent avec chaque service de plats, le vin doit être dans le verre AVANT que le mets qui l’accompagne n’arrive sur la table.
Cette règle est absolue !
On peut juger avec sévérité celui qui ne l’applique pas.
Il ne sait pas recevoir ou ne connaît pas son métier.
Il est aussi déplaisant d’avoir dans son verre un vin anonyme, qui a été servi en tenant l’étiquette cachée par la main ou par la serviette.
Celui qui a choisi ce vin doit le présenter sobrement, et le situer brièvement, cru et millésime.
Il serait du plus mauvais goût de tout dire sur ce vin et ce qu’il convient d’y sentir.
On doit le laisser parler aux convives
Après, quand les assiettes sont vides, on peut naturellement parler de lui mais surtout comparer les réactions des convives s’ils ne sont pas totalement ignares.
Si vous êtes invité, n’évoquez surtout pas à ce moment-là un autre vin, une plus grande bouteille qui vous a laissé (elle!) un étonnant souvenir... Ce serait grossier.
Enfin, sachez que ceux qui n’apprécient pas le vin ont parfois des problèmes psychologiques. Ils peuvent être des refoulés ou des caractériels. Ils n’ont jamais éduqué leur goût et leur odorat. Ils souffrent d’hypertrophie mentale.
Mais si les convives, à qui vous avez servi de bons vins, ne sont pas à la hauteur des sensations et des commentaires, ne vous en faites surtout pas.
Avec un peu de chance, votre exemple aura été salutaire et ils rêveront peut-être de vous imiter.
 


Magnum - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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