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Suisse. Recette des fondus à l’Emmental Switzerland




Ces fondus au fromage sont une recette suisse classique interprétée par un grand chef belge, Pierre De Brouwer,
Hôtel - Restaurant Les Eleveurs à Halle, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs. 
Photo Lucien Krauss.
 
Ingrédients pour 40 pièces de fondus (20 personnes)
 
(Vous pouvez diviser les proportions ou bien surgeler une partie des fondus).
200 gr de beurre,
300 gr de farine
1 litre de lait
1/3 l de crème fraîche
700 gr d’Emmental Switzerland râpé
9 œufs entiers
Sel, poivre
Une pointe de Cayenne
1 récipient de farine
1 récipient de blanc d’œuf légèrement battu et assaisonné
1 récipient de chapelure
 
Préparation
 
Faites bouillir le lait et la crème avec 3 bonnes pincées de sel, 1 pincée de poivre et une pointe de Cayenne.
D’autre part, préparez un roux blanc avec 200 gr de beurre et 300 gr de farine. Incorporez le lait et la crème, mélangez sur le feu d’abord au fouet bien rigide puis à la spatule.
Travaillez très fort jusqu’à obtention d’une pâte bien onctueuse.
Introduisez le fromage râpé en tournant. Terminez en incorporant les œufs bien battus et assaisonnés.
Quand la pâte est bien homogène (il faut de l’huile de bras), versez-la sur une plaque en inox légèrement huilée (2 cm h, 40 cm L, 28 cm l).
Recouvrez de papier beurré et mettez au réfrigérateur.
Coupez après avoir partagé en cubes égaux (2cm x 5 cm x 6,5 cm).
Farinez, passez à l’anglaise (dans le blanc légèrement battu, salé et poivré), puis à la chapelure.
Cuisez en friture à 160° environ 6 à 7 minutes (jusqu’à ce que les fondus viennent à la surface).
Servez avec du persil en branches frit et salé.
Ajoutez éventuellement un ½ citron.
 
 

        


Recettes europ? - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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